【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種廣式蓉沙月餅及其一種工藝制作方法。

【背景技術(shù)】

廣式月餅是中秋月餅的重要組成部分，其有著深厚的嶺南食品的文化特色與 底蘊(yùn)，是我國傳統(tǒng)食品之一。它具有選料講究上乘、工藝傳統(tǒng)、外形和色澤美觀、 皮薄餡靚、口感和風(fēng)味宜人、包裝精美、食用方便等特點(diǎn)，深受各地消費(fèi)者的喜 愛。近幾年來，行業(yè)競爭的加劇以及消費(fèi)者需求的多樣性及理性消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)， 促進(jìn)了月餅品種及質(zhì)量水平的逐年提高。

百年來廣式月餅蓉沙餡料及制餅的傳承工藝是：原料→篩選去雜→清洗→浸 泡→燜煮→磨漿→加糖油炒制→降溫起鍋→埋皮包餡→打餅成型→第一次焙烤 →掃蛋漿→第二次焙烤→出爐→冷卻→包裝。其不足之處在于：1)能源消耗極 大，先是要原料豆把水分吸收進(jìn)去，之后又耗費(fèi)很長時(shí)間及大量熱能方法把水分 從蓉沙中蒸發(fā)出來；2)由于鏟蓉鍋的溫度和蓉沙中的水分都較難控制，工人的 勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)熟練工人的依賴性較強(qiáng)，易造成蓉沙質(zhì)量的不穩(wěn)定；3)原料在 長時(shí)間的加熱中各種營養(yǎng)元素的損失較大，也容易在高溫條件下產(chǎn)生有毒有害物 質(zhì)；4)制作過程中需要加入乳化劑、防腐劑等食品添加劑來防止油水分離、防 止霉變，因此食用產(chǎn)品過多后會(huì)對(duì)健康不利；5)烤制時(shí)餡料與皮料的受熱膨脹 力不一致，冷卻后兩者的收縮力不一致易造成皮餡分離。

月餅作為一種帶有情感滿足的特殊食品，尤其是廣式月餅在中國的市場(chǎng)地位 是無可替代的，而且它還具有從節(jié)日食品向日常食品發(fā)展的巨大空間。中國月餅 產(chǎn)業(yè)只有加大產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新，注重安全營養(yǎng)健康，并走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合 之路。只有這樣，月餅，這個(gè)在中國已有幾千年發(fā)展歷史并蘊(yùn)藏豐富文化內(nèi)涵的 傳統(tǒng)美食，才能開拓更大的市場(chǎng)空間。隨著市場(chǎng)競爭的越來越激烈，產(chǎn)品進(jìn)入微 利時(shí)代，以及消費(fèi)者不斷提高的消費(fèi)要求，亟需一種節(jié)能、降耗、安全的月餅來 滿足市場(chǎng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種皮、餡的原料非常接近，有利于保鮮及儲(chǔ)存， 制作成本低，質(zhì)量穩(wěn)定的廣式蓉沙月餅。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種廣式蓉沙月餅的制造方法，以濕蒸基礎(chǔ)原料 作為制作蓉沙餅餡及餅皮的主要原料，可以充分保留了原料的營養(yǎng)成分和本體清 香味，皮、餡的材料非常接近，有利于保鮮及儲(chǔ)存，制作成本低，且節(jié)能和減少 工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，質(zhì)量容易控制。

本發(fā)明的一種廣式蓉沙月餅是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡和餅皮，在餅餡外包覆有餅皮，所述的餅餡主 要包括基礎(chǔ)原料、糖、油脂，所述的餅皮主要包括基礎(chǔ)原料、面粉、糖、油脂， 所述的基礎(chǔ)原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。

如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮所采用的基礎(chǔ)原料可以是相同或者不

同。

如上所述的廣式蓉沙月餅，所述的餅餡的原材料重量配比為：基礎(chǔ)原料10， 糖12～14，油脂2.5～4。

如上所述的廣式蓉沙月餅，糖包括低聚果糖糖漿與砂糖，低聚果糖糖漿與砂 糖重量比例范圍為(1:9)～(3:7)

如上所述的廣式蓉沙月餅，餅皮原料重量配比為：基礎(chǔ)原料1，面粉0.1～ 0.9，糖0.7～0.85，油脂為0.25～0.4。

如上所述的廣式蓉沙月餅皮，糖包括低聚果糖糖漿與酸轉(zhuǎn)化糖漿，其重量 比例范圍為(1:9)～(9:1)。

如上所述的廣式蓉沙月餅，基礎(chǔ)原料是通過濕蒸的物理方法加工后獲得。

如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮的重量百分比為范圍：(1:9)至 (3:7)。

本發(fā)明的一種廣式蓉沙月餅的制造方法是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種廣式蓉沙月餅的制作方法，其特征在于：它包括如下步驟：

a)將水燒開，加入基礎(chǔ)原料，加適量食用堿，邊加熱邊攪拌；

b)去皮、除雜、沖洗后瀝干；

c)放入蒸籠中，隔水用旺火濕蒸至內(nèi)部熟透；

d)加入膠體磨磨細(xì)，制成細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料；

e)將磨細(xì)的細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料加入到預(yù)先炒制過并降溫至80度的糖、油混 合料中，攪拌；

f)加入低聚果糖糖漿，待其埋團(tuán)抱成一體時(shí)即可出鍋，冷卻后入桶，將上表 面抹平、壓實(shí)成為餅餡料，加少量封面油保存；