技術領域

本發明涉及食品加工技術，特別涉及一種祛除馬氏珍珠貝酶解液腥味的方法。

技術背景

馬氏珍珠貝是我國大宗低值蛋白資源之一，年產量達15萬噸，大部分用于鮮食或加工成飼料，附加值較低。利用酶技術對低值魚蛋白進行水解制備調味基料、功能性肽和改性蛋白是低值蛋白資源高值化利用的有效途徑之一。然而，由于馬氏珍珠貝酶解液具有較為明顯的特征腥味，其酶解產物的應用受到了極大的限制。

目前用于去除馬氏珍珠貝酶解液腥味的方法主要有：香辛料風味修飾法、活性炭吸附法、活性酵母吸附法等。香辛料風味修飾法僅適用于咸味食品中，且不能完全祛除馬氏珍珠貝酶解液的腥味；活性炭吸附法也不能完全祛除馬氏珍珠貝酶解液的腥味，而且對疏水性氨基酸(大部分為人體必需氨基酸)有一定的吸附作用。活性酵母吸附法會改變馬氏珍珠貝酶解液的特征風味，同樣存在不能完全祛除馬氏珍珠貝酶解液的腥味的問題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種高效祛除馬氏珍珠貝酶解液腥味的方法，本發明通過添加食用精煉植物油結合超聲波乳化、超濾制備無腥味的馬氏珍珠貝酶解液。

本發明的無腥味馬氏珍珠貝酶解液的制備方法，包括如下步驟：

(1)在馬氏珍珠貝酶解液中加入0.5％～7％(w/w)的食用精煉植物油，并加熱至35℃～55℃；

(2)將馬氏珍珠貝酶解液于聲強0.12W/cm²～0.20W/cm²的條件下乳化10min～20min；

(3)用分子量在5000Da～20000Da的超濾膜對乳化后的馬氏珍珠貝酶解液進行超濾，取透過液，即為無腥味的馬氏珍珠貝酶解液。

上述方法中，馬氏珍珠貝酶解液為采用食品級蛋白酶對馬氏珍珠貝進行酶解所得到的上清液。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、本發明所得馬氏珍珠貝酶解液基本無腥味，且具有馬氏珍珠貝的特征香氣。

2、本發明不改變馬氏珍珠貝酶解液的氨基酸組成及營養價值。

3、本發明所得無腥味馬氏珍珠貝酶解液可廣泛應用于各種甜味食品和咸味食品中。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明的具體實施方式作進一步說明。

實施例1

(1)在馬氏珍珠貝酶解液中加入0.5％(w/w)的食用精煉植物油，并加熱至35℃；

(2)將馬氏珍珠貝酶解液于聲強0.12W/cm²的條件下乳化10min；

(3)用分子量在5000Da的超濾膜對乳化后的馬氏珍珠貝酶解液進行超濾，取透過液，即為無腥味的馬氏珍珠貝酶解液，所得馬氏珍珠貝酶解液具有馬氏珍珠貝的特征香氣。

實施例2

(1)在馬氏珍珠貝酶解液中加入3.2％(w/w)的食用精煉植物油，并加熱至45℃

(2)將馬氏珍珠貝酶解液于聲強0.15W/cm²的條件下乳化15min；

(3)用分子量在10000Da的超濾膜對乳化后的馬氏珍珠貝酶解液進行超濾，取透過液，即為無腥味的馬氏珍珠貝酶解液，所得馬氏珍珠貝酶解液具有馬氏珍珠貝的特征香氣。。

實施例3

(1)在馬氏珍珠貝酶解液中加入7％(w/w)的食用精煉植物油，并加熱至55℃

(2)將馬氏珍珠貝酶解液于聲強0.2W/cm²的條件下乳化13min；

(3)用分子量在20000Da的超濾膜對乳化后的馬氏珍珠貝酶解液進行超濾，取透過液，即為無腥味的馬氏珍珠貝酶解液，所得馬氏珍珠貝酶解液具有馬氏珍珠貝的特征香氣。。