技術領域

本發明涉及硬焦糖和硬焦糖組合物，其以異麥芽酮糖醇為主要組分，即帕拉金糖^TM。本發明還涉及該硬焦糖和硬焦糖組合物的制備方法，以及異麥芽酮糖醇作為硬焦糖組分的用途。

背景技術

現知的硬焦糖通常含有糖類組分，諸如蔗糖、葡萄糖，還有麥芽糖漿、果糖、異麥芽糖、內消旋赤藻糖醇、或者水合異麥芽酮糖醇，即一種6-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇(1，6-GPS)和立體異構的1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇(1，1-GPM)的混合物，而且如果需要，還可以包括Trehalulose糖(1-O-α-D-吡喃葡萄糖苷-D-吡喃果糖)。不含蔗糖或葡萄糖等糖分，并且具有保護牙齒功效或含有低熱量組分的硬焦糖，一直具有重要的用途。口腔菌從微生物無法將護齒糖作為生長培養基，因此不會產生可能破壞牙釉質的酸性物質。而且現在對于低能量硬焦糖的需求非常大，其組成成分中不含有或很少含有能被人體利用的能量，但同時具有工藝上需要的物質(即所謂的填充劑或“散裝物質”(bulk?substances))。

含有以上提到的糖類組分的硬焦糖，基本上以無定形的形式存在，即非晶態。硬焦糖貯存的基本問題是要防止重結晶，重結晶區域主要在硬焦糖表面形成或在硬焦糖中產生不透明部分。在貯存過程中硬焦糖經常會從環境中吸收不必要的水分，這種現象是不希望發生的，因為這即不利于硬焦糖的銷售，也影響了其口味感觀。

DE?195?32?396?C2公開的是護齒且低能量的硬焦糖，這種硬焦糖是一種含有強化的1，6-GPS或強化的1，1-GPM的混合物。強化的1，1-GPM的混合物被理解為1，6-GPS和1，1-GPM的混合物，其中1，6-GPS和1，1-GPM的含量比在1/99wt％～43/57wt％之間，即含有57wt％～99wt％的1，1-GPM。現今公開的硬焦糖含有85wt％的1，1-GPM，這種硬焦糖在更長期的貯存過程中有重結晶的趨勢。

EP?1?217?898?B1公開的是一種護齒且低能量硬焦糖，其含有52wt％～60wt％的1，1-GPM和0.5wt％～3.5wt％的山梨醇。這種硬焦糖的特征在于能夠改善貯存的穩定性(即保存期限)，也就是能降低重結晶的傾向和/或減少硬焦糖對水分的吸收。盡管如此，這種硬焦糖的缺點就是有更粗糙的表面而不能夠吸引消費者，粗糙的原因尤其在于1，1-GPM組分的硬化作用。表面粗糙的硬焦糖正像表面太過光滑的硬焦糖一樣，都不能讓消費者覺得感觀上很吸引人。在對含有1，1-GPM組分的硬焦糖在口中的溶解過程(即消耗過程)中觀察發現，可能由于1，1-GPM的重結晶而形成了粗糙感，這也會讓消費者產生反感。

而且許多的已知硬焦糖，特別是護齒或低能量的硬焦糖，含有一些溶解時會吸熱的組分。這將產生味覺上的一種“酷感”，一些產品正需要這種“酷感”，例如一些含有薄荷油或薄荷醇香精的糖果。盡管如此，在其他一些產品中，例如巧克力、香草或焦糖香精，這種“酷感”至少在某一程度上是不希望有的，還可能使消費者無法接受。

EP?1?217?898?B1指出硬焦糖的貯存穩定性可以由含有至少一種酸的硬焦糖來改善。然而只有當所要得到的硬焦糖本身具有酸味，或者如果是緩沖酸的話，緩沖酸的酸味能被接受時，此專利描述的這種解決方法才可行。盡管如此，現在也需要不含有酸而貯存穩定性盡可能高的硬焦糖，例如一些特別配方，其具有堿鹽等堿性組分，和/或具有對酸不穩定的組分。

因此現在一直需要一種硬焦糖，尤其是護齒或低能量硬焦糖，其貯存穩定性即使在高溫高濕等不利的氣候環境中也很高。另外，這種硬焦糖對消費者來說，無論是外觀上，還是感觀上都是有吸引力的，也就是說硬焦糖里面不含有或含有極少的重結晶組分，具有很低的表面粗糙度，或者更好的是其粗糙度無法被察覺，并且/或者不帶有在某種程度上不需要的“酷感”。這種硬焦糖尤其還具有原來的或是增強的感觀上的吸引力，和/或更好的口感。而且這種硬焦糖在沒有酸作為另一組分的情況下(其中酸為食用酸)，能夠保持原有的或是更好的貯存穩定性。

發明內容

因此本發明的最基本技術問題是提供上述改進的硬焦糖，及其制備方法和手段。

這個技術問題基本上是通過提供一種含有異麥芽酮糖的硬焦糖來解決，異麥芽酮糖的含量在60wt％～100wt％之間，優選在80wt％～98wt％之間。

除非另外說明，本發明內容中所述的wt％形式表示的含量始終是指與硬糖干燥物總重量的百分比。