本公開提供了一種由天然酵母發(fā)酵的植物基低糖飲料的制備方法，包括以下步驟：低糖天然酵母的富集培養(yǎng)、高含量天然酵母發(fā)酵液的制備及植物基低糖飲料的制備。本公開以適合在低糖環(huán)境下生長的天然酵母菌為發(fā)酵菌種，再添加乳酸菌共發(fā)酵，在低糖組分的原料基礎(chǔ)上進行發(fā)酵，發(fā)酵時間短，且最終制得的發(fā)酵飲品含糖量低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種由天然酵母發(fā)酵的植物基低糖飲料的制備方法。

背景技術(shù)

近幾年，發(fā)酵型果蔬類飲料正逐漸走進人們的生活，如從蘋果醋飲料到各種酵素，均是采用生物發(fā)酵技術(shù)研發(fā)出的具有特定營養(yǎng)保健功能的生物發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品。一般而言，發(fā)酵型果蔬汁類產(chǎn)品是一類以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵制成的含有豐富有機酸、維生素、氨基酸、寡糖類、蛋白質(zhì)及多肽等活性物質(zhì)，具有清淡的醇香氣味(乙醇含量在0.5％～1％之間)的飲料。在功能方面，果蔬在發(fā)酵過程中所分泌的活性物質(zhì)與發(fā)酵液中所含的多種有益的菌群對于改善人體腸胃消化吸收具有顯著功效。

微生物是發(fā)酵食品或飲料中十分重要的基礎(chǔ)組分。其中，乳酸菌對于果蔬飲料的釀造起著重要作用，其通過代謝不僅產(chǎn)生多種有機酸，是產(chǎn)品風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)，同時也可帶來發(fā)酵的酯香味，且可掩蓋酵母異味，增加飲料的風(fēng)味。另一方面，酵母菌是最為常見的一類發(fā)酵微生物，在釀造、食品、生物與醫(yī)藥工業(yè)等方面具有舉足輕重的地位。其經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生醇類物質(zhì)(包括低級醇類和高級醇類)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)等，對人體健康具有積極作用。

目前，“減糖”趨勢正從消費者需求上升到國家行動，引發(fā)食品飲料行業(yè)興起一場“甜味革命”，而“減糖”則成為了食品飲料行業(yè)最為火熱的趨勢之一。為了使得發(fā)酵飲料保持低糖，現(xiàn)有技術(shù)一般需要采用含有較高濃度糖的原料，因為需要維持發(fā)酵菌種的生長，如果采用含有較低濃度糖的原料，則難以維持發(fā)酵菌種的生長，因此，在現(xiàn)有技術(shù)中，一般采用延長發(fā)酵時間的方法以消耗發(fā)酵液中的糖。即在現(xiàn)有技術(shù)中，通過采用高糖原料，結(jié)合延長發(fā)酵時間的技術(shù)手段，以發(fā)酵生產(chǎn)低糖發(fā)酵飲品。有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計出了一種由天然酵母發(fā)酵的植物基低糖飲料的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容

本公開提供了一種由天然酵母發(fā)酵的植物基低糖飲料的制備方法，即通過富含天然酵母菌的葡萄干富集天然酵母，篩選適宜在低糖環(huán)境下生長的酵母菌，進而通過低糖原料對上述酵母菌進行發(fā)酵，制得植物基低糖飲料。

根據(jù)本公開的一個方面，一種由天然酵母發(fā)酵的植物基低糖飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、低糖天然酵母的富集培養(yǎng)：以葡萄干或新鮮葡萄為天然酵母來源，加入糖，再加水打漿，使得打漿后發(fā)酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之間，攪拌均勻；在厭氧條件下27-30℃發(fā)酵48h，待發(fā)酵pH達到3.7-4.0時發(fā)酵結(jié)束，獲得在低濃度糖份條件下仍能快速發(fā)酵的天然酵母菌種原液，即第1代酵母原液；

步驟二、高含量天然酵母發(fā)酵液的制備：取所述第1代酵母原液，添加葡萄干或新鮮葡萄、水及糖，使得發(fā)酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之間，再添加乳酸菌，攪拌均勻，在27-30℃條件下發(fā)酵24h，待發(fā)酵pH達到3.7-4.0時發(fā)酵結(jié)束，獲得酵母含量高，需糖量少的天然酵母菌與乳酸菌共存的發(fā)酵液，即第2代酵母與乳酸菌發(fā)酵液；

步驟三、植物基低糖飲料的制備：取第2代酵母與乳酸菌發(fā)酵液，加入果蔬及水，再加入糖及葡萄干或新鮮葡萄，使得發(fā)酵前液的糖度Brix％在12-16，攪拌均勻，密封后在22-26℃條件下發(fā)酵，待發(fā)酵至體系pH為3.2-3.4時停止發(fā)酵，打漿破碎、過濾、裝瓶及滅菌后，制得所述植物基低糖飲料。

根據(jù)本公開的至少一個實施方式，在所述步驟一中，按重量份數(shù)計，以10-15份的葡萄干或新鮮葡萄為天然酵母來源，加2-3.5份糖后，再加85份的水打漿。

根據(jù)本公開的至少一個實施方式，在所述步驟一中，按重量份數(shù)計，還添加有堅果，所述堅果添加量為5份。