本發明公開了一種減脂片狀奶酪及其制備方法，其原料包括：凝乳酶酪蛋白5％?10％、天然奶酪50％?65％、脫脂乳粉5％?8％、甜乳清粉2％?6％、乳化鹽1.5?2.5％、菊粉3?6％、酶解濃縮黃油0.5％?1.5％、余量為水。本發明的優點是所得片狀奶酪脂肪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低，能夠滿足兒童對片狀再制干酪作為日常攝入時的營養平衡，并且狀態穩定、質地和口感俱佳。

技術領域

本發明涉及奶酪的技術領域，尤其涉及一種減脂片狀奶酪及其制備方法。

背景技術

再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品；片狀奶酪是指罐裝成型時擠壓成片的一種再制奶酪。

脂肪是乳品質量的重要指標，乳脂肪作為牛奶的重要組成成分，其具有重要的營養價值，同時起到改善奶酪質地、影響風味色澤和調節感官功能特性；脂肪長期過量攝入易導致肥胖、高血壓、心血管病等慢性病的發生；隨著消費者健康意識的增強，低脂食品越來越受到市場的青睞。

低脂奶酪產品由于脂肪含量的降低，會導致產品質構和風味特性產生不良影響。目前主要通過改進生產工藝和脂肪替代物來改善低脂再制奶酪的品質。菊粉是目前最常見的脂肪替代物，具有改良低脂奶酪質地較硬的缺陷，但過量食用可能導致腹脹和消化不良等問題。因此尋找新的脂肪替代物進行低脂奶酪的開發研究迫在眉睫。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的是公開了一種減脂片狀奶酪及其制備方法，所制得的片狀奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低，能夠滿足兒童對片狀再制干酪作為日常攝入時的營養平衡，并且狀態穩定、質地和口感俱佳。

本發明是通過以下技術方案實現的：

具體地，一方面，提供了一種減脂片狀奶酪，所述減脂片狀奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白5％-10％、天然奶酪50％-65％、脫脂乳粉5％-8％、甜乳清粉2％-6％、乳化鹽1.5-2.5％、菊粉3-6％、酶解濃縮黃油0.5％-1.5％、余量為水。

通過上述技術方案，基于凝乳酶酪蛋白、脫脂乳粉及甜乳清粉提供蛋白質；凝乳酶酪蛋白、天然奶酪、酶解濃縮黃油提供脂肪；并且本申請采用的酶解濃縮黃油提供小分子的脂肪酸，進而降低其脂肪含量；天然奶酪中含有20％以上的脂肪，并且針對不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，即對于新鮮奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白質分子結構長，經過合適乳化后會成為再制奶酪結構的主要骨架；而過度成熟的奶酪經過微生物的分解，蛋白質鏈斷裂，無法成為奶酪結構的主要骨架；故通過上述原料成分配比可知，其得到的片狀奶酪含有2倍的天然奶酪，但脂肪含量顯著降低；另外，菊粉具有提供比較硬的質構的作用，使其得到的片狀奶酪質構更佳。

進一步地，所述天然奶酪由切達奶酪和馬蘇里拉奶酪按1：1的重量比組成，且所述切達奶酪為冷凍切達奶酪和/或成熟期3個月以內的切達奶酪。

通過上述技術方案，成熟期過長的切達奶酪，風味不愉悅，制備出來的再制奶酪質地差，軟黏，采用新鮮切達和馬蘇里拉制備出的奶酪風味愉悅，質地偏硬。

進一步地，所述乳化鹽包括磷酸鹽和檸檬酸鹽；其中磷酸鹽包括磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

通過上述技術方案，其配合使用乳化效果要比單獨使用效果更好。

進一步地，所述磷酸鹽的添加量為0.6-1％，所述檸檬酸鹽的添加量為0.9-1.5％。

通過上述技術方案，其添加含量不在上述范圍內時，乳化效果差；即低于上述含量時，質構粗糙有顆粒感；高于上述含量時，出現磷酸鹽結晶現象。

進一步地，所述酶解濃縮黃油是由黃油與脂肪酶水解和氧化熱裂解反應后經離心所得。