本發明屬于食品技術領域，涉及一種深色并富含γ?氨基丁酸的蜜柑醋、制備方法及應用。本發明以產棕色素的葡糖桿菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82發酵柑橘汁，得到色素發酵液；將不同體積的色素發酵液、液態發酵的原醋，與水混合，制得不同色澤的蜜柑醋。蜜柑醋室溫存放60d其色澤無明顯變化；蜜柑醋含有高濃度的共18種氨基酸，包括8種必需氨基酸和功能成分γ?氨基丁酸，不僅營養和滋味豐富，還具有鎮靜、降血壓等保健效果；此外，含10％和20％色素發酵液(v/v)的蜜柑醋分別鑒定出51種和60種揮發性成分，賦予蜜柑醋良好的風味。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋、制備方法及應用。

背景技術

溫州蜜柑(Citrus unshiu)作為湖北省主栽的一種鮮食水果，果品貯藏期短，鮮果上市期相對集中，柑農賣果難的問題一直沒有得到有效解決。同時占總產量20％-30％的蜜柑非標果更是不能銷售，直接影響柑農的收入。基于蜜柑的加工特點開發高附加值的加工產品是促進柑橘產業發展的有效途徑。以蜜柑作為調味品釀造主要或補充原料，可充分利用蜜柑資源，增加農民收入，節約糧食生產成本，且蜜柑中的功能成分、芳香成分及色澤，賦予調味品特殊的營養、口感和風味，可以滿足人們更高層次的需求。

食醋是以糧食、水果、酒類等含淀粉、糖類、酒精等物質為原料發酵而成的一種酸性調味品。在數千年的生產過程中，世界各地形成了各具特色的生產工藝和產品。中國的四大名醋，山西陳醋、鎮江香醋、福建紅曲醋、四川麩曲醋，和日本的黑醋，是以高粱、稻谷、小麥等谷物為原料釀造的。意大利的香醋、西班牙的雪莉醋和美國的蘋果醋等是以葡萄、蘋果等水果為原料釀造的。按照醋酸發酵方式，可分為固態發酵醋和液態發酵醋。固態醋酸發酵是中國的獨特工藝，其產品具有色澤醬紅、風味濃郁、口感醇厚、酸味柔和等優點。液態深層發酵食醋由于具有生產占地面積小、自動化程度高、勞動強度低、產酸速率快、生產成本低等優點，因此越來越被國內食醋生產廠家所采用。然而，液態發酵食醋的風味單一、酸味刺激性強，且色澤寡淡，不符合我國的消費習慣。所以目前我國液態發酵生產的食醋主要用作原料，通過與傳統固態發酵食醋混合調配，或者添加食品增香劑和著色劑等方式來生產低端的食醋產品。因此提高液態發酵食醋的風味和色澤是我國液態發酵食醋迫切需要解決的問題。

醋酸菌(acetic acid bacteria，AAB)是革蘭氏陰性的專性好氧細菌，可將糖(主要是單糖和雙糖)、糖醇或其他醇類氧化為相應的有機酸、醛或酮等物質，是食醋釀造的關鍵微生物。同時，醋酸菌還可以產生多種有益的次級代謝產物，如葡萄糖酸、二羥基丙酮、維生素C、前衛蘇、果聚糖等。陳亨業等分離到一株產棕色素，并且風味優良的醋酸菌---葡糖桿菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株。經全基因組測序和解析表明該菌株不含任何編碼毒素的基因，即不會合成有毒的代謝產物，所以是安全的生產菌種。該菌株已在申請號為CN201610853676.4、名稱為《一株產棕色素的葡糖桿菌及其在液態發酵食醋中的應用》的中國發明專利中公開，保藏編號為：CCTCC M 2016387。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋、制備方法及應用，目的在于解決現有技術中的一部分問題或至少緩解現有技術中的一部分問題。

本發明是這樣實現的，一種深色并富含γ-氨基丁酸的蜜柑醋，所述蜜柑醋包括經保藏編號為CCTCC M 2016387的葡糖桿菌FBFS 82以柑橘汁為底物發酵制得的色素發酵液。

進一步地，所述蜜柑醋由權利要求1中所述的發酵液與原醋調配而得。

本發明還提供了一種蜜柑醋的制備方法，包括將保藏編號為CCTCC M 2016387的葡糖桿菌FBFS 82以柑橘汁為底物在28℃培養發酵7d后，將色素發酵液與原醋、水調配得到蜜柑醋，所述蜜柑醋中發酵液的體積比為0-25％。

進一步地，發酵時，葡糖桿菌FBFS 82的接種量為10％(v/v)。