本發明公開了一種戊糖乳桿菌、應用及發酵面包的制備方法，其中，戊糖乳桿菌從酸湯子中提取獲得，在發酵面包的制備方法中，通過在面粉中添加酵母菌和接種戊糖乳桿菌的酸面團，實現酵母菌與戊糖乳桿菌混菌發酵，從而提高面包中氨基酸含量，有利于促進面筋蛋白網絡聚合體的形成，提高面筋的伸展性，使得最終制得的面包具有感官品質好、儲藏穩定性高等優點。

技術領域

本發明公開涉及乳酸菌及面包制備的技術領域，尤其涉及一種戊糖乳桿菌、應用及發酵面包的制備方法。

背景技術

戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)是乳酸菌中的一種，在分類學中歸于硬壁菌門(Firmicutes)，桿菌綱(Bacilli)、乳桿菌目(Lactococcus)、乳桿菌科(Lactobacillaceae)、乳桿菌屬(Lactobacillus)。L.pentosus最初被鑒定為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，而后利用recA基因將其重新劃分為L.pentosus。1894年，FRED E等從德國酸菜(Sauerkraut)中分離鑒定出L.pentosus，發現其在發酵肉制品、發酵谷物蔬菜和乳制品等中廣泛存在。由于L.pentosus具有特殊的抗菌和益生功能等，使其不僅在食品發酵和保藏過程中起到了重要的作用，而且對人體健康產生促進作用。

目前，國內外研究者對戊糖乳桿菌生理生化性質、生物學功能及其在功能食品開發、橄欖發酵食品和生物表面活性劑合成方面做了大量工作，并且獲得了很多有意義的研究成果，拓寬了其在食品工業中的應用前景。然而大規模工業化的應用實例卻很少，仍有許多問題需要進一步深入研究，其中最突出的問題是發酵食品中戊糖乳桿菌與其他微生物相互作用的影響。

中國傳統發酵食品歷史悠久，種類繁多。發酵食品獨特的風味和多種保健功能與發酵過程中多種微生物息息相關。酸面團發酵劑是一種古老而傳統的面食發酵種，其應用早于烘焙酵母。在國外多應用于面包的制作，在中國可用來制作饅頭、馕等具有地區特色的發酵面食品。

傳統發酵酸面團中主要采用舊金山乳桿菌，短乳桿菌和植物乳桿菌，而工業化的發酵劑中主要是羅伊氏乳桿菌以及食淀粉乳桿菌。與西方酸面團相似，我國傳統面食發酵劑中也存在著豐富的乳酸菌，并發揮著重要的作用。從我國不同地區傳統面食發酵劑中分離鑒定的乳酸菌有23種，以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為主。此外，韓春然等還從酸面團中分離出幾種醋酸菌種如：醋化酸桿菌、巴氏醋桿菌、漢氏醋桿菌及液化醋桿菌。然而，上述的乳酸菌在面包制備過程中仍達到不到人們精益求精的品質效果。

因此，如何研發一種關于戊糖乳桿菌的分離方法以及面包的制作方法，成為人們亟待解決的問題。

發明內容

鑒于此，本發明提供了一種戊糖乳桿菌、應用及發酵面包的制備方法，以在提出一種新的獲取戊糖乳桿菌方法的同時，還能獲得了一種制備發酵面包的新方法。

本發明一方面提供了一種戊糖乳桿菌，該戊糖乳桿菌按照如下步驟提取獲得：

將酸湯子用無菌生理鹽水梯度稀釋為1×10^－4～1×10^－7mol/l后，分別涂布于添加碳酸鈣的固體培養基上，進行培養；

將固體培養基上菌落形態及溶鈣圈不同的菌在MRS瓊脂平板上重復劃線分離,直至分離出純種；

對分離的純化菌進行革蘭氏染色和接觸酶試驗，將革蘭氏陽性且接觸酶陰性的菌，通過分子生物學鑒定，獲得戊糖乳桿菌。

優選，所述酸湯子涂布于添加碳酸鈣的固體培養基上，在溫度為37℃恒溫條件下培養48-72h。

進一步優選，按重量計，所述固體培養基上碳酸鈣的含量為2％。

本發明另一方面還提供了一種戊糖乳桿菌的應用，具體而言，將所述戊糖乳桿菌應用于發酵食品的制備中。