一種復合型蝦醬粉調味料的制備方法，向蝦醬中加水稀釋后，用復合蛋白酶酶解，得到蝦醬酶解液；滅酶，然后調節pH為5.5，在無菌條件下添加酵母粉、葡萄糖、乳酸菌，在水浴鍋中發酵，進行脫腥及降亞硝酸鹽處理；升溫到95℃?100℃，保持15min，得到蝦醬酶解液；向蝦醬酶解液中加入谷氨酸鈉、芝麻油、醬油、淀粉、黃酒、呈味核苷酸二鈉、姜汁、酵母提取物和麥芽糊精，對蝦醬酶解液進行調配并超聲波均質，噴霧干燥，得到蝦醬粉；將蝦醬粉以加入調配粉混合均勻，獲得復合型蝦醬粉調味料。優點是：工藝簡單合理，改善蝦醬腥臭味，顯著降低了蝦醬的鹽度及亞硝酸鹽含量，制備的復合型健康蝦醬粉調味料風味鮮美、營養健康。

技術領域

本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種復合型健康蝦醬粉調味料的制備方法。

背景技術

蝦醬是我國傳統發酵型海洋調味品，因其味道鮮美、營養豐富、風味獨特而深受沿海居民的喜愛。蝦醬生產多數以傳統自然發酵法為主，產品存在含鹽量高、質量衛生難以控制和保證、亞硝酸鹽含量高，同時存在腥臭味大、水油分離、鹽分析出和黏稠度不佳等質量問題，食用品質偏差，大多情況下只能用作調味品，限制了其應用范圍。隨著食品營養與健康知識的普及，人們已普遍認識到高鹽食品容易導致高血壓、心臟病、癌癥等疾病，高鹽、高亞硝酸鹽含量的蝦醬已逐漸讓消費者敬而遠之。因此，對傳統蝦醬產品進行技術升級和產品更新、開發低鹽健康制品，已成為傳統蝦醬產業可持續發展的根本途徑。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提出了一種復合型蝦醬粉調味料的制備方法，改善蝦醬腥臭味，顯著降低了蝦醬的鹽度及亞硝酸鹽含量，制備的復合型健康蝦醬粉調味料風味鮮美、營養健康，既可用于烹飪調味，也作為方便即食類食品的賦味調料使用。

本發明的技術方案是：

一種復合型蝦醬粉調味料的制備方法，其制作方法如下：

(1)蝦醬稀釋并調pH值

向蝦醬中加入占蝦醬質量100％-200％的水，混勻，調節pH為7.0-7.5；

(2)酶解

向稀釋蝦醬中加入占蝦醬質量0.5％-0.7％的復合蛋白酶，酶解溫度50℃-55℃，酶解時間4h-5h，得到蝦醬酶解液；

(3)滅酶

將酶解液溫度升高到95℃-100℃，保持15min，使酶失活；

(4)脫腥及降亞硝酸鹽

將滅酶后的蝦醬酶解液調節pH為5.5，在無菌條件下添加占蝦醬酶解液質量0.4％-0.6％酵母粉、占蝦醬酶解液質量3％-5％葡萄糖、占蝦醬酶解液質量20％的乳酸菌，所述乳酸菌是濃度為10⁷cfu/mL的植物乳桿菌，在35℃水浴鍋中發酵3h-4h，進行脫腥及降亞硝酸鹽處理；

(5)滅菌

將降亞硝酸鹽及脫腥后的酶解液溫度升高到95℃-100℃，保持15min，使酵母菌、植物乳桿菌失活，得到蝦醬酶解液；

(6)調配

按照重量分數計，向蝦醬酶解液110份-120份中加入谷氨酸鈉1.4份-1.8份、芝麻油3份-3.4份、醬油12份-14份、淀粉10份-12份、黃酒6份-8份、呈味核苷酸二鈉0.2份-0.6份、姜汁14份-18份、酵母提取物1.6份-2份和麥芽糊精20份-24份，對蝦醬酶解液進行調配；

(7)均質

超聲波均質4min-6min，得到蝦醬復合調味液；

(8)噴霧干燥

將蝦醬復合調味液進行噴霧干燥，得到蝦醬粉；

(9)調味