本發明公開了一種蘋果高值化綜合開發與利用的加工方法。該發明利用冷破碎榨前分離技術將蘋果分離為蘋果肉漿、蘋果渣、蘋果皮和蘋果籽，然后通過優選的高值化蘋果綜合加工方法，聯合加工出低度起泡蘋果酒、蘋果醋飲料、蘋果膳食纖維片和蘋果籽油。該發明通過紅富士蘋果、嘎啦蘋果、澳洲青蘋和金冠蘋果4種蘋果的混合發酵并結合蘋果酸?乳酸發酵同時改善了低度起泡蘋果酒和蘋果醋飲料的口感與香氣，并通過添加天然富硒礦泉水濃縮液的方法同時加工出富硒低度起泡蘋果酒、富硒蘋果醋飲料和富硒蘋果膳食纖維片3種富硒蘋果系列產品。該發明所述的加工方法，具有加工成本低、產品附加值高、綜合利用率高、營養保健作用強、消費市場大、無環境污染、可操作性強、適于工廠化生產的顯著特點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蘋果高值化綜合開發與利用的加工方法。

背景技術

我國是世界上最大的蘋果生產國，占全世界總產量的50％左右。尤其是近些年，我國蘋果產量迅速增加，其產量從2006年的2589萬噸增至2017年的4139萬噸，11年增加了1550萬噸。但我國生產的蘋果仍然以鮮食為主，蘋果加工率很低(不到8％)。而世界蘋果平均加工率為25％，很多發達國家的加工率已達50％，德國則更高達75％。可見我國的蘋果加工率遠低于發達國家水平和世界平均水平，其蘋果加工技術也與發達國家有較大的差距。

我國蘋果加工的主要產品是濃縮蘋果汁，因其主要用于國外加工原料出口，其附加值偏低，加之近年來國際市場需求變化、同行業競爭壓力增加、產品質量不高等原因導致其價格呈持續降低趨勢。而且，這種蘋果加工方式和發展方向也影響了蘋果加工產業鏈的進一步延伸。雖然國內也生產有蘋果罐頭、蘋果干、蘋果飲料等，但產量都非常小。近年來也少見有蘋果酒、蘋果醋及蘋果醋飲料的生產上市，但因其產品尚缺乏特色、生產規模小、品質一般而導致對蘋果深加工產業的影響十分有限。多年來我國在蘋果精深加工技術及產品開發研究方面尚未見取得重大技術突破，尤其在蘋果高值化綜合加工與利用方面更是進展十分緩慢，致使蘋果加工產品較為單一，且附加值低。最為突出的問題是濃縮蘋果汁加工企業在加工過程中產生了大量的副產物(蘋果渣)，約占原料總量的25％左右，這些蘋果渣除少量用作飼料和燃料外，其他大部分都被當做垃圾處理。長期以來，蘋果渣因為在短時間內易腐爛變質，不但造成了資源的極大浪費，同時對環境的破壞也與日俱增。目前，我國的蘋果綜合加工與利用問題已經成為制約蘋果加工產業發展的瓶頸。

蘋果精深加工的技術關鍵之一是原料。原料的優劣直接關系到產品品質的好壞。在國外，凡是蘋果加工已形成規?；a的國家都一直高度重視蘋果加工專用栽培品種的選育和種植，尤其是英國的蘋果栽培品種多達350余種，可充分滿足蘋果加工企業和消費市場的不同需求。而我國在這方面卻十分薄弱，長期以來缺乏蘋果加工專用栽培品種。在這種狀況下，采用國內現有品種的多品種混合加工則顯得尤為重要，它也是我國今后蘋果精深加工的一個發展趨勢和重要技術環節。多品種的混合加工除了可以彌補我國缺乏蘋果加工專用品種的缺陷以外，還可以通過不同品種的混合形成不同的風格和特色，從而形成產品的優勢。

選育優質高效專用菌種及菌群亦是提高蘋果酒及蘋果發酵飲料質量的重要技術關鍵之一。國內外研究及應用結果表明：專用菌群的作用與效果明顯比單一菌種要好。國內多數蘋果發酵技術研究選用的是葡萄酒釀酒酵母或單一的蘋果發酵菌種，結果造成了蘋果原有風味的過多損失。

加工工藝也是蘋果精深加工的技術關鍵之一。國外已經形成了蘋果酒及蘋果發酵飲料生產的傳統工藝，具有獨特的生產特點，如他們生產蘋果酒時在果汁的防氧化處理上和葡萄酒不同，常進行蘋果酸-乳酸發酵。而我國在生產蘋果酒時則通常仿照葡萄酒的加工工藝去生產，導致其產品缺乏特色。國內徐巖等發明了利用蘋果酸-乳酸發酵技術加工低度起泡蘋果酒的方法(一種低度起泡蘋果酒的蘋果酸乳酸發酵技術，專利號ZL200410064924.4)。

硒作為一種重要的微量元素，對人體具有非常重要的多種生理功能。已發現人類的四十多種疾病都與人體缺硒有關。而我國的缺硒地區高達三分之二以上，即我國三分之二以上的人口都處于缺硒狀態。所以，大力開發富硒食品對提高我國人口的身體素質則顯得尤為重要。