本發(fā)明公開了一種基于全果發(fā)酵的青梅發(fā)酵酒及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟：選用九成熟，成熟度較高的青梅果作原料，剔除爛果，修整變色和病斑果；用流水將青梅果沖洗干凈，瀝干備用；制備糖液，在糖液中加入青梅全果，制備得到青梅全果混合發(fā)酵液；在青梅全果混合發(fā)酵液中接種活性果酒干酵母進(jìn)行主發(fā)酵、后發(fā)酵、果渣蒸餾，加入二氧化硫，轉(zhuǎn)罐密閉貯存，調(diào)配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后進(jìn)行過濾、灌裝及包裝制備得到青梅發(fā)酵酒。本發(fā)明采用全果控溫發(fā)酵，對青梅果酸的緩慢釋放能有效控制，有益于果酒酵母的生長繁殖與發(fā)酵產(chǎn)酒。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種基于全果發(fā)酵的青梅發(fā)酵酒及其制備方法。

背景技術(shù)

青梅又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹之一，原產(chǎn)我國，是我國亞熱帶特產(chǎn)水果。青梅是一種藥食兩用資源，具有多種保健功能。

青梅具有一定的藥用價(jià)值，性溫味酸，入肝、脾、肺、大腸經(jīng)，有斂肺止咳，生津止喝，澀腸止瀉，安蛔的作用，可治久咳、虛熱、煩渴、腹痛、嘔吐等。在傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)中，人們普遍認(rèn)為青梅有驅(qū)蟲止痢、促進(jìn)消化、除熱煩滿、祛腐生肌、止煩渴等藥理作用。

同時(shí)，青梅還具有保健作用，第一，可以調(diào)酸堿平衡，保持體液弱堿性；青梅的灰分中堿性礦物質(zhì)大大多于酸性礦物質(zhì)，青梅中的天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸有益于鈣的吸收，所以是出類拔萃的堿性食品，可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性；第二，能夠消除疲勞增加活力，青梅果實(shí)中含有的大量天然優(yōu)質(zhì)檸檬酸能促進(jìn)TCA循環(huán)，迅速將疲勞元素排出體外，最大限度地產(chǎn)生能量，使食物完全燃燒；第三，顯著的整腸作用：青梅果實(shí)具有調(diào)節(jié)腸胃功能的獨(dú)特功效。青梅中的兒茶酸能促進(jìn)腸子的蠕動(dòng)和調(diào)理腸子，對便秘(尤其是孕婦)有顯著功效；此外，青梅還具有解毒、防老抗衰等作用。

青梅酒是果酒中的高檔酒，目前基本分為浸泡配制、堆積發(fā)酵和低溫控制發(fā)酵三種生產(chǎn)工藝，低溫控制發(fā)酵屬于現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，工藝過程及質(zhì)量可以被有效的嚴(yán)格控制，已廣泛用于工業(yè)化生產(chǎn)；而浸泡配制酒則屬于傳統(tǒng)的泡制法，采用米酒或者黃酒來浸泡新鮮青梅果；堆積發(fā)酵因?yàn)樯a(chǎn)設(shè)備和過濾設(shè)備的落后，這種工藝生產(chǎn)出來的青梅酒雖然口感獨(dú)特，但是不易保存，沉淀問題也不易解決。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明針對上述的問題，提供了一種基于全果發(fā)酵的青梅發(fā)酵酒及其制備方法，該制備方法制備得到的青梅酒口感獨(dú)特、易保存并且解決了沉淀問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種基于全果發(fā)酵的青梅發(fā)酵酒的制備方法，包括以下步驟：

1)原料的預(yù)處理：選用九成熟，成熟度較高的青梅果作原料，剔除爛果，修整變色和病斑果；用流水將青梅果沖洗干凈，瀝干備用；

2)配料：制備糖液，在糖液中加入青梅全果，制備得到青梅全果混合發(fā)酵液；

3)發(fā)酵：在青梅全果混合發(fā)酵液中接種活性果酒干酵母進(jìn)行主發(fā)酵，分離青梅果酒液進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵后進(jìn)行分離，將分離后的青梅果渣液發(fā)酵一定時(shí)間后進(jìn)行蒸餾，作為調(diào)配青梅果酒使用；

4)封閉容器貯存：后發(fā)酵結(jié)束后除去酒腳及沉淀物，添加二氧化硫轉(zhuǎn)罐密閉貯存；

5)調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)市場需求，調(diào)配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；

6)過濾:采用硅藻土進(jìn)行粗過濾、紙板精過濾、膜終端除菌過濾；

7)灌裝及包裝：采用無菌灌裝、包裝、成品入庫。

進(jìn)一步地，糖液通過以下方法制備得到：按照質(zhì)量份稱取葡糖漿5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，將稱量好的果葡糖漿、白糖和蜂蜜加水升溫熬制成20-25度的糖液，冷卻到30℃，備用。

進(jìn)一步地，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合發(fā)酵液質(zhì)量總量的0.01-0.05％。