本發明是一種茭白果醬的加工工藝，采用茭白為主要原料，通過原料預處理、打漿、酶處理、配料、均質、濃縮、灌裝、滅菌等步驟加工而成。本工藝制作的茭白果醬，采用復合酶處理，能夠使茭白細胞層之間的果膠層分解，能夠析出更多的營養物質，提高了茭白的利用率及營養價值，能夠對茭白進行兩次蒸汽殺青，能夠去除茭白中的澀味，改善茭白果醬的口感與品質，同時茭白果醬具有補虛健體、清濕熱等保健作用。

技術領域

本發明涉及一種果醬的加工工藝，尤其是涉及一種茭白果醬的加工工藝。

背景技術

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質等。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。醫用茭白清濕熱，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除體內活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩，肉質鮮嫩。利尿止渴、解酒毒茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。補虛健體茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益，雖然茭白功效明顯，用途廣泛。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是以茭白為原料，采用原料預處理、打漿、酶處理、配料、均質、濃縮、灌裝、滅菌等步驟加工而成，本方法能夠充分保留了原料中的營養成分，提供一種具有營養健康、美味質優的茭白果醬的加工工藝。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種茭白果醬的加工工藝，其特征在于，通過原料預處理、打漿、酶處理、配料、均質、濃縮、灌裝、滅菌步驟加工而成，具體采用以下步驟：

a、原料預處理：選取新鮮的茭白、反枝莧、南瓜嫩葉、枇杷嫩葉，用清水清洗后切段，取10kg茭白段、3kg馬齒莧段、2kg南瓜嫩葉、2kg枇杷嫩葉混合均勻制得混合原料，將混合原料進行蒸汽殺青，殺青溫度為155℃，殺青時間為2min，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料加入0.2%的亞硫酸鈉溶液中，靜置50min后取出用清水清洗后再次進行蒸汽殺青，殺青溫度為140℃，殺青時間為1.5min，殺青后攤涼散熱；

b、打漿：向10kg殺青后的混合原料中加入5kg濃度為12%的檸檬酸溶液、2kg的葛仙米汁、1kg的桑葚汁、1kg的荸薺汁、1kg的沙梨汁，混合均勻后進行打漿處理，制成茭白漿；

c、酶處理：向10kg茭白漿中加入0.06kg的果膠酶、0.02kg的纖維素酶，混合均勻，溫度控制為50℃，時間為3小時；

d、調配：向10kg酶處理后的茭白漿中加入2kg的木糖醇、1kg的野南瓜汁、0.5kg的杜梨汁、0.02kg的黃原膠、0.01kg的卡拉膠混合均勻，制得混合液；

e、均質：將酶處理后的混合液在72℃、45Mpa的壓力下均質，均質3次；

f、濃縮：將混合料置于0.15Mpa真空度的真空濃縮鍋內濃縮20min，醬體可溶性固形物為68%時，停止濃縮；

g、罐裝：漿液溫度下降至62℃時罐裝，罐裝后立即密封；

h、滅菌：將裝罐后的果醬罐放入殺菌箱內，用145℃的蒸汽殺菌12s，然后逐漸冷卻，低溫儲藏。

有益效果：本工藝制作的茭白果醬，采用復合酶處理，能夠使茭白細胞層之間的果膠層分解，能夠析出更多的營養物質，提高了茭白的利用率及營養價值，能夠對茭白進行兩次蒸汽殺青，能夠去除茭白中的澀味，改善茭白果醬的口感與品質，同時茭白果醬具有補虛健體、清濕熱、解毒等保健作用。

具體實施方式