本發(fā)明提供了一種桂花酒娘黑腐乳制備工藝，屬于腐乳加工領(lǐng)域，包括制備酒娘、制備糖桂花、采用酒娘、糖桂花與焦糖配制為腐乳鹵、制作腐乳、加鹵等步驟，本發(fā)明將糖桂花與酒娘一同熬制的特制鹵水，將鹵水灌注到裝好腐乳的瓶子內(nèi)使鹵水淹沒腐乳5mm，再封口進行后發(fā)酵，令腐乳在后發(fā)酵的過程中逐漸吸收鹵水中的酒曲、糖分與芳香而形成獨特的香、甜、醇的口感，所制得的腐乳富有桂花的芳香與鮮酥醇的口感，而且在外觀上產(chǎn)生了獨具一格的黑色腐乳——黑方腐乳從此誕生，該腐乳適宜偏食甜味的人群享用，適宜偏食甜食的人群享用；其加工步驟簡單、操作方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及腐乳加工領(lǐng)域，具體地講是一種桂花酒娘黑腐乳制備工藝。

背景技術(shù)

腐乳是我國傳統(tǒng)食品之一，其便于保存、口感好、營養(yǎng)高，適宜多種人群食用，既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。現(xiàn)在社會在發(fā)展，人民的生活水平在不斷提高，人們的消費需求在日益更新，傳統(tǒng)腐乳在面對新人類的要求已經(jīng)不能滿足，而且有日益被遺忘之勢，如不再推陳出新，這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)將會被時光所淹沒。隨著網(wǎng)絡(luò)消費的普及，越來越多的客戶選擇郵寄、快遞的方式購買腐乳，但腐乳本身較為柔嫩，在郵寄過程中容易被震成湯水。

基于此，提出本案申請。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種桂花酒娘黑腐乳制備工藝，所制成的腐乳不易被震壞，并能夠使腐乳更酥、更醇、更香，同時具有誘人的口感和色澤，更適于銷售與食用。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：桂花酒娘黑腐乳制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1）、制備酒娘；

2）、制備糖桂花；

3）、配制腐乳鹵：將100份酒娘、2份糖桂花（用紗布包裹）、8份焦糖放入大鍋里燒開，冷卻后撈出糖桂花包備用；

4）、按照黃豆浸泡、磨豆、過濾、煮漿、點漿、壓榨、切塊、接種、發(fā)酵、腌坯步驟制作腐乳；

5）、將腐乳鹵灌注到裝好腐乳的瓶子內(nèi)使鹵水淹沒腐乳5mm，再封口進行后發(fā)酵。

優(yōu)選的，所述點漿采用黃泔水點漿，所述黃泔水是將豆腐壓榨時瀝出的豆腐水收集起來灌入發(fā)酵桶里，將裝滿豆腐水的發(fā)酵桶放入25℃-30℃的發(fā)酵房內(nèi)發(fā)酵3天而成。

優(yōu)選的，封口后的裝有腐乳與腐乳鹵的瓶子需蓋上發(fā)酵蓋再進行后發(fā)酵。

優(yōu)選的，后發(fā)酵后包括換瓶蓋、包裝步驟。

優(yōu)選的，接種具體操作如下：將腐乳六塊一排排齊后豎起排放在發(fā)酵箱里，每箱發(fā)酵箱中間放一塊長好毛的 “母腐”。

優(yōu)選的，發(fā)酵具體操作如下：將排列好的豆腐整齊疊放在發(fā)酵房里，每推發(fā)酵箱外圍一塊蒸汽箱里蒸過的濕紗布；發(fā)酵房地面保持濕度，濕度控制在25-31度之間，保持微通風。此步驟加工制成的腐乳胚干濕適宜、內(nèi)外均充分發(fā)酵且發(fā)酵成熟度較高。

優(yōu)選的，腌胚具體操作如下：將長成毛的腐乳胚疊放到腌坯箱里，疊放過程中一層腐乳胚一層鹽，腌制七天，在第六天時加17%鹽水將腐乳胚淹沒浸泡24小時。此加工步驟可以充分析出腐乳胚中的水分，并抑制微生物的生長，使蛋白酶能夠充分分解腐乳胚中的蛋白質(zhì)形成細膩、膏狀的腐乳。

優(yōu)選的，酒娘制備具體操作如下：

1）浸米：以水米比例為3:1的比例將米浸入水中十小時；

2）洗米：把浸泡好的米從水中撈出、瀝干，再用清水淋洗，洗去米中雜味；

3）蒸飯：把米倒入蒸飯器中旺火蒸1小時，到至生米成熟飯；

4）攤飯：把蒸熟的米倒到飯匾中攤開，讓其快速冷卻到30℃

5）浸飯：把冷水均勻地把飯給淋一遍，至飯不粘手；