技術領域

本發明屬于米酒生產領域，具體涉及一種具有保健功效的天門冬米酒的生產工藝。

背景技術

米酒又稱甜酒，是一種滋補佳品，口感好，營養佳。普通米酒大多是用蒸好的糯米拌上酒曲發酵而成，市場在售的米酒基本都是普通的米酒，少數新型米酒如水果米酒，是在傳統米酒釀造工藝上，后期添加水果汁進行勾調。在傳統米酒釀造工藝上進行后期調味的新型米酒，口感不協調，口味相沖，沒有很好的融合二者的獨特之味，且存在營養成份比較單一，沒有特殊的功效等問題。隨著人們對食品的保健作用越來越重視，保健米酒將是人們最佳選擇之一。

天門冬性寒，味甘，微苦，具有抗氧化、延緩衰老、降糖、抗菌、抗腫瘤、鎮咳祛痰等功效，且富含多種氨基酸，有著極高的藥用保健價值和營養價值，用于加工成天門冬米酒可實現對天門冬的綜合利用，便于儲存，提高其經濟價值、營養價值和藥用保健價值。

公開號為CN106491936的中國專利公開了一種天門冬酒及其制備方法，其配方是按一定比例用白酒浸泡天門冬，并在浸泡過程中加入當歸、紅棗、枸杞、何首烏、茯苓等眾多其它原料。該配方為中國傳統的藥酒泡制方法，主觀性高，沒有科學地提取、分析天門冬中的營養物質、呈香呈色物質的化學性質，因此存在天門冬營養利用率低，呈香呈味物質易揮發損失，味道較淡等缺點。此外，天門冬的營養成分很豐富，且香氣獨特，如果僅僅利用高濃度酒精進行浸泡，必定影響天門冬營養成分的溶出，多成分的添加會影響天門冬酒的獨特清香，高酒精度也會降低市場接受度。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種天門冬米酒的生產工藝。

為了解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為：

一種天門冬米酒的生產工藝，包括以下步驟：

（a）干天門冬處理：將洗凈的干天門冬浸泡20h-24h后切塊，在料水重量比為1：1的80℃水中糊化40-50min，將糊化后的天門冬冷卻至30-35℃；

（b）混合拌曲：將（a）所得的天門冬以5%-10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天門冬干重的1%接入酒曲后混勻；

（c）糖化發酵：將（b）所得的混合料，在28℃-30℃溫度下糖化發酵2天后，再在22℃溫度下糖化發酵3-5天。

所述糖化發酵后的天門冬米酒還經過以下處理：壓濾、澄清、滅菌、裝瓶，即得成品。壓濾可以得到更多的米酒，澄清后滅菌可以防止糖化發酵后的天門冬米酒繼續發酵，影響天門冬米酒的口感。

目前天門冬酒的生產方法是將天門冬和其它原料直接用酒浸泡，其提取得到的天門冬酒中，天門冬溶出營養成分的含量都比較低。本發明打破傳統泡制酒的制作方法，針對天門冬中的營養物質、呈香呈色物質，采用科學的生產工藝，更大限度的讓天門冬中的營養物質、呈香呈色物質溶出，大大提高天門冬利用率。本發明以干天門冬、糯米為原料聯合發酵，制出的天門冬米酒，無論是從營養成分含量、酒的香氣以及色澤上，相較于先前的專利方法生產的天門冬酒，都有了明顯的提高。

本發明的方法生產的天門冬米酒中，氨基酸含量可達到39.67mg/L，而現有的傳統方法生產的米酒，其氨基酸含量僅為28.77mg/L；現有的傳統方法生產的米酒中，生物胺含量可達到7.85mg/L，而本發明的方法生產的天門冬米酒，其生物胺含量僅為4.85mg/L；本發明的方法生產的天門冬米酒中，清除超氧陰離子O₂ˉ·清除率可達到18.28%，清除羥基自由基·OH清除率可達到15.23%，而現有的傳統方法生產的米酒，其清除超氧陰離子O₂ˉ·清除率僅為11.29%，清除羥基自由基·OH清除率僅為9.48%。

采用本發明的生產工藝生產的天門冬米酒酒體柔和，香味協調，酸甜可口，集米釀和天門冬保健功效于一體，有著很高的營養價值和藥用保健功效。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。

實施例1

一種天門冬米酒的生產工藝，包括以下步驟：

（a）干天門冬處理：將洗凈的干天門冬浸泡22h后切塊，在料水重量比為1：1的80℃水中糊化45min，將糊化后的天門冬冷卻至35℃；

（b）混合拌曲：將（a）所得的天門冬以5%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天門冬干重的1%接入酒曲后混勻；

（c）糖化發酵：將（b）所得的混合料，在30℃溫度下糖化發酵2天后，再在22℃溫度下糖化發酵3天。