技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品制品，特別涉及一種裹漿魚片的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)階段的水產(chǎn)品處理，尤其是魚片的處理，因為魚片魚油的不飽和程度極高，非常容易氧化，導(dǎo)致魚片的水分和蛋白質(zhì)的流失，也會導(dǎo)致加工后的產(chǎn)品口感發(fā)干，發(fā)硬，失去了原有新鮮水產(chǎn)品的鮮味，使食品的品質(zhì)和口感大打折扣。

現(xiàn)有技術(shù)中，中國發(fā)明專利申請200710000901.0請求保護一種冷凍調(diào)理水產(chǎn)品的加工方法，但該方法僅限于在水產(chǎn)品原料的預(yù)處理（如原料清洗過程）加入海藻糖，目的是減少蛋白質(zhì)的損失。而本發(fā)明的的改進在于，在魚片的清洗，沖洗等過程嚴(yán)格控制溫度，并加入水份保持劑，減少魚片水份和蛋白質(zhì)的流失。此外，還調(diào)整了裹粉裹漿的過程中粉與漿的比例、魚片和粉漿的比例，并加入了增稠劑，目的是使魚片完全被包裹在漿粉內(nèi)，增加食品的品質(zhì)和口感。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的魚片生產(chǎn)過程中添加化學(xué)制劑，抗氧化劑帶來的安全隱患，解決魚片生產(chǎn)過程中導(dǎo)致魚片風(fēng)干，食用時口感發(fā)干、發(fā)硬等技術(shù)問題。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種一種裹漿魚片的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括下列步驟

包括原料驗收、解凍和清洗的步驟，所述解凍的步驟和清洗的步驟采用流動水沖洗，所述解凍步驟的水溫為5--16℃，解凍后的原料溫度為0--5℃，所述清洗步驟進一步包括添加水份保持劑的步驟，所述水份保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀中的任意一種，

包括去皮修整、摸刺、燈檢和分級修整的步驟，所述分級修整重量分級標(biāo)準(zhǔn)為：70－80g/片，

包括沖洗、速凍和去冰衣的步驟，所述沖洗步驟采用流動水沖洗，水溫為0~12℃，魚片溫度為0~15℃；所述速凍步驟的速凍時間為25--35分鐘，速凍時的溫度控制在-30℃~-40℃，所述速凍步驟保持冰衣重量，與魚片和冰衣的總重量之比為3％－5％,所述沖洗步驟進一步包括添加水份保持劑的步驟，所述水份保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀中的任意一種，

包括一道裹粉、一道裹漿、二道裹粉、二道裹漿的步驟；所述步驟e中的魚片：粉和漿的重量比為58％±2％：42％±2％，

包括檢驗、速凍、計量、金屬檢測的步驟，所述速凍的步驟中，速凍后的魚片中心溫度在-18℃以下，速凍時間為25—35分鐘。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積極效果：

1、在魚片的清洗，沖洗等過程嚴(yán)格控制溫度，并加入水份保持劑，減少魚片水份和蛋白質(zhì)的流失。

2、調(diào)整了裹粉裹漿的過程中粉與漿的比例、魚片和粉漿的比例，并加入了增稠劑，目的是使魚片完全被包裹在漿粉內(nèi)，增加食品的品質(zhì)和口感。

3、在魚片速凍、保藏等過程嚴(yán)格控制魚片上冰衣的厚度，整個生產(chǎn)過程不添加任何抗氧化劑，避免因抗氧化劑對食用者的潛在傷害。

附圖說明：

圖1為發(fā)明的制備方法流程圖。

具體實施方式：

下面結(jié)合附圖，對本發(fā)明進行說明。

實施例1：如圖1所示，為本發(fā)明的制備方法流程圖。包括如下步驟：

1、原輔料驗收

采用鱈魚為原材料，對原材料抽樣，進行感觀、理化和衛(wèi)生檢驗，并索取相關(guān)原材料供應(yīng)商提供的合格證明材料，填寫驗收監(jiān)控記錄。

2、解凍

解凍水采用自然流動水解凍，解凍水溫控制在15℃以下，解凍后魚溫控制在0－4℃（半解凍狀態(tài)），水槽中摻入水份保持劑磷酸氫二鈉，每解凍一槽更換一次清潔水，并清洗消毒解凍槽，解凍過程中注意不得帶紙殼及雜物。

3、清洗

清洗前去除內(nèi)臟，將內(nèi)臟統(tǒng)一收集在下腳料筐中，采用流動水清洗，水中加入水份保持劑磷酸氫二鈉，水要清潔，及時更換不潔的水，沖洗過程中，用手?jǐn)噭樱３拄~體干凈，每筐盛放原料魚不可過多，否則不便于清洗。

4、開片

開片使用手工開片剔骨，此工序時影響出成率的關(guān)鍵工序，魚片完整，腹部不帶肋刺，尾部不帶魚脊骨殘留刺、魚排刺及魚鰭邊上不帶魚鰭，腹部不帶黑膜。

5、去皮修整