技術領域

本發明屬于釀醋技術領域，具體涉及一種發酵紅棗醋的制作方法。

背景技術

紅棗富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分。中國的草藥書籍「本經」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；而現代的藥理學則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。紅棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞：藥理研究發現，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質；經常食用鮮棗的人很少患膽結石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內多余的膽固醇轉變為膽汁酸，膽固醇少了，結石形成的概率也就隨之減少；且紅棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質疏松、產后貧血有重要作用。常食紅棗可治療身體虛弱、神經衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。

近年來，在國內的種植面積不斷擴大，但是紅棗的保存難度較大，紅棗的深加工是目前亟待解決的問題。

發明內容

本發明為了解決現有技術中紅棗的保存難度較大的問題，提供一種發酵紅棗醋的制作方法。

本發明采用如下技術方案：

一種發酵紅棗醋的制作方法，工藝流程如下：紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁酒精發酵→醋酸發酵→貯存→加熱殺菌→澄清過濾→調配→灌裝→成品，具體包括步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質量比加入水，加熱至90℃煮1小時；

d. 去核，將予煮后的紅棗加入打漿機去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經過離心分離機，將棗汁和棗渣進行分離，得到棗汁；

g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在32⁰Bx；

h. 棗汁酒精發酵，滅酶后的棗汁加入發酵罐后，將棗汁的糖度調整在30⁰Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質量的0.05%的酵母菌進行發酵，發酵控制時間在15天，得到12%vol的紅棗酒；

i. 醋酸發酵，將發酵結束后的12%vol紅棗酒打入醋酸發酵罐中，將酒度調至6%vol，將溫度控制在32℃，靜止發酵21天，每隔1天通氣攪拌10分鐘；醋酸發結束后，得到紅棗醋，酒精度在0.5%vol以下，紅棗醋的酸度在6%，醋酸發酵結束；

j. 貯存，醋酸發酵結束后，將紅棗醋放入貯存罐中，貯存6個月；

k. 加熱殺菌，將將貯存6個月的紅棗醋加熱至85℃，殺菌30分鐘；

l. 澄清過濾，加熱殺菌后的紅棗醋冷卻至30℃，過濾，收集過濾清液；

m. 調配，將加熱、過濾后的紅棗醋進行調配，酸度控制在5%；

n. 灌裝，將調配好的紅棗飲料裝瓶、壓蓋封口、貼標、裝箱后入庫。

本發明的有益效果如下：

本發明是采用生物酶解技術提取紅棗汁與全棗汁酒精發酵、醋酸發酵工藝相結合的技術，既可以使紅棗中的有效成分溶入紅棗醋中，也可以使發酵過程中產生的香氣、滋味和營養與棗的香氣滋味形成特有的紅棗醋香氣、酸綿適宜的口感。，紅棗醋的營養價值均優于以糧食為原料的食用醋，品質較好，酸爽柔和、營養豐富、品質高檔，具有一定的健胃、消食、補益、保健功效。

具體實施方式

一種發酵紅棗醋的制作方法，工藝流程如下：紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→棗汁酒精發酵→醋酸發酵→貯存→加熱殺菌→澄清過濾→調配→灌裝→成品，具體包括步驟如下：

a. 以紅棗為原料，要求果實飽滿、干實，無蟲蛀、霉變；

b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；

c. 予煮，按照棗：水為1:4的質量比加入水，加熱至90℃煮1小時；

d. 去核，將予煮后的紅棗加入打漿機去核，得到棗漿；

e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；

f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經過離心分離機，將棗汁和棗渣進行分離，得到棗汁；