技術領域

本發明涉及一種果酒制作技術領域，具體涉及一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法。

背景技術

果酒是以植物果實為原料經發酵釀制而成的低度飲料酒，與白酒相比，具有低酒度、高營養、益腦健身等特點。

紫薯又稱黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纖維、維生素等營養成分外，其礦物質豐富，富含花青素，有較高的藥用價值，是一種栽培容易、藥食兼用的理想作物。據檢測證明，紫薯含有豐富的鋅、鈣、鎂等多種人體有益元素，特別含有豐富的硒元素，硒元素已經被世界醫學界稱為抗癌之王。而其所富含的花青素已被證明具有提高人體免疫力，抗癌防癌、軟化血管、降血壓、降血脂等保健作用。

黃冠梨是以雪花梨和日本新世紀梨雜交培育而成，成熟后的果實果皮為黃色，果面光潔無銹，果點小而密，果肉潔白，肉質細而松脆，汁液含量豐富，風味酸甜適口，是我國梨的主栽品種之一。梨中的營養物質可以使身體細胞保持健康狀態，輔助器官排毒、凈化身體、軟化血管、增進血液循環，并可以把鈣質輸送到骨骼，加強骨鈣質。另外，加熱后的梨汁中含有大批的多酚物質，具備良好的抗癌功用。

公開號為CN105950341A的專利公開了一種具有營養保健功能的紫薯梨酒的制備方法，該制作方法包括以下步驟：(1)將紫薯打漿，經液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；將梨壓榨得到梨汁；(2)將紫薯汁和梨汁混合后裝入無菌發酵罐中，并加入活化的酵母進行發酵，然后澄清過濾，再經灌裝、滅菌，即得到紫薯梨酒成品。該發明中僅僅對紫薯進行了液化和糖化得到紫薯汁，然后再將紫薯汁與梨汁進行混合后進行無菌發酵，然而，采用該方法紫薯的酶解出汁率不高，制得的紫薯梨復合果酒酒精度不高，且顏色不透明。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，該方法可提高紫薯的酶解出汁率、紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率、果酒的酒精度以及果酒的顏色透明度。

為實現上述目的，本發明提供了一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，按以下步驟進行：

(1)選材和原料預處理：選擇優質新鮮紫薯，洗凈切塊后先后進行護色處理和漂燙處理，撈出冷卻后進行打漿得到紫薯泥，備用；將新鮮黃冠梨清洗后去皮去核，然后切塊后進行壓榨得到梨汁，備用；

(2)酶解糖化：按紫薯泥與梨汁之間的重量比為1:2～2:1分別稱取原料，將紫薯泥置于燒杯中，加入蒸餾水潤洗到錐形瓶中制備酶解液，向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.1～0.3％的淀粉酶后，將錐形瓶置于45～55℃的水浴鍋中，酶解pH控制為5.5～6.5，酶解時間為25～35min；再依次向錐形瓶中加入紫薯泥和梨汁總質量0.1～0.3％的果膠酶與紫薯泥和梨汁總質量0.1～0.3％的糖化酶后，將錐形瓶置于45～55℃的水浴鍋中，糖化pH控制為3.5～5.5，糖化時間為85～95min；糖化結束后，進行抽濾，取上部清液即得紫薯黃冠梨汁糖化液，并將紫薯黃冠梨汁糖化液泵入發酵罐中，裝量為發酵罐容量的70～80％；

(3)SO₂殺菌：按紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間1/1000～1/900的重量比例向發酵罐中加入濃度5～8％的亞硫酸；

(4)調糖和調酸：測定紫薯黃冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，當含糖量不足時用砂糖調整紫薯黃冠梨汁糖化液的糖度為20～25％；當含酸量不足時通過添加檸檬酸，使紫薯黃冠梨汁糖化液的最終含酸量達到8～12g/L；

(5)制備酵母菌種子液：篩選具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性以及高SO₂耐受性的庫德里阿茲威氏畢赤酵母，進行擴大培養，即得酵母菌種子液；

(6)將酵母菌種子液進行離心得到固體物質，離心條件：轉速4000r/min、離心溫度為4℃、離心時間1min，再將固體物質通過9％的生理鹽水進行多次洗脫后重懸；

(7)接種發酵：按發酵罐中紫薯黃冠梨汁量的3～6％(v/v)，將經過步驟(6)處理后的酵母菌種子液接種到經過步驟(4)處理后的紫薯黃冠梨汁糖化液中進行主發酵，主發酵采取密閉式發酵，發酵時間11～14天，發酵溫度控制在28℃，在發酵高峰期控制溫度不超過25℃；

(8)陳釀發酵：主發酵結束后進行第1次換瓶，換瓶后進行7～10天的后發酵；

(9)換瓶澄清：后發酵后隔4～6天換1次瓶，再每隔10～15天后換瓶2～3次；換瓶時采用虹吸法，不能攪動底層沉淀；經過換瓶后，若復合果酒的透明度仍不夠，通過添加明膠和單寧澄清；澄清完成后過濾得到初酒，將初酒密封后于10℃以下陳釀至少6個月；