技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品加工領(lǐng)域，具體涉及一種辣椒醬的加工方法。

背景技術(shù)

辣椒是一種常用的用來調(diào)味的食物。人們通常將辣椒加工成辣椒醬用來當(dāng)做調(diào)味品使用。現(xiàn)有的辣椒醬，通常是將剪掉辣椒蒂的辣椒皮和辣椒籽直接和蔥姜蒜等作料一起進行攪拌，然后在增加一些化學(xué)調(diào)料用來調(diào)制味道和進行防腐處理。

辣椒蒂除了含有豐富的纖維素外，也含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)。直接將辣椒蒂扔掉十分可惜。更重要的是現(xiàn)在的辣椒醬基本上都是辣椒皮和辣椒籽一起混合處理，然后通過添加其他材料來控制辣味。這樣并沒有充分利用辣椒自身的材料來調(diào)節(jié)辣味，反而加入了一些額外的材料進行調(diào)和，不僅增加了原材料成本，還使辣椒的辣味變得不夠純正。尤其是現(xiàn)在大多數(shù)辣椒醬添加的材料都為一些化學(xué)制劑，十分不利于人體長期食用。

因此，現(xiàn)在急需研制出一種能夠充分利用辣椒蒂的無添加的辣椒醬的加工方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種辣椒醬，以解決現(xiàn)有辣椒醬沒有充分利用辣椒蒂的問題。

方案一：本方案的辣椒醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一，將新鮮的辣椒和木姜子進行清洗并在3-5℃下進行風(fēng)干；

步驟二，將辣椒進行切分，并分別收集辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮；

步驟三，將鹽、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照調(diào)配比例進行分配；

步驟四，將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的溫度下加熱1-3h，得到混合提取液，待用；

步驟五，分別將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎塊；

步驟六，將辣椒籽碎沫和辣椒皮碎塊與調(diào)配比例內(nèi)的鹽用100r/min的攪拌速度攪拌1min，得到初始醬；

步驟七，將混合提取液加入初始醬中，用50r/min的攪拌速度攪拌1min后密封得到辣椒醬。

解釋說明：

辣椒之中的維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在辣椒皮上。決定辣味的辣椒堿主要集中在辣椒籽和辣椒皮上，其中大多數(shù)辣椒的辣椒堿最主要集中在辣椒籽上。而辣椒蒂完全不含有辣椒堿，僅含一些維生素、微量元素和大量的纖維素。正是因為辣椒蒂含有豐富的纖維素，所以直接將辣椒蒂加入辣椒醬中會給人產(chǎn)生堅硬難以下咽的口感。

木姜子，是一種生長在山區(qū)的木本植物的果實，含有芳香油，具有健脾、燥濕、調(diào)氣、和胃消食的功效。但是由于木姜子中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食時間短。木姜子的傳統(tǒng)干燥方式是曬干，產(chǎn)品為黑色，表面粗糙，復(fù)水性能差，口感差，品質(zhì)低。且曬干加工后的木姜子成品芳香油揮發(fā)，色澤暗淡，失去芳香味道，食用價值大為降低，無法保持其獨特的原味。而且木姜子內(nèi)的種子比較堅硬，不好粉碎加工，人在咬合時口感非常不好。

本發(fā)明將新鮮的木姜子和辣椒蒂一起進行加熱提取出木姜子油和辣椒蒂提取物一起形成的混合提取液，在提取的過程中辣椒蒂的營養(yǎng)物質(zhì)都充分融入到木姜子被提取出來的芳香油中，在傾倒收集混合提取液的時候，辣椒蒂的纖維素阻擋木姜子的種子等物質(zhì)進入到混合提取液中，得到干凈無木姜子種子的混合提取液。然后，將混合提取液與已將按比例混合均勻的辣椒籽、辣椒皮和鹽進行充分混合。

有益效果：

1.充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；因為各個部分含有的營養(yǎng)成分和味道不同，充分利用辣椒蒂、辣椒籽和辣椒皮的混合來調(diào)節(jié)辣椒醬的味道和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。利用辣椒本身的物質(zhì)比例的不同，就可以調(diào)配出多種不同口味的辣椒醬，避免額外增加調(diào)配材料，既節(jié)約了成本，又保證了辣椒醬味道純正無化學(xué)添加。

2.木姜子本身產(chǎn)生的木姜子油，在將辣椒皮和辣椒籽完全浸潤包裹后，能夠隔絕辣椒皮和辣椒籽與空氣的接觸，能夠使辣椒皮和辣椒籽保存較長時間不腐爛，增強辣椒醬的保質(zhì)期。

3.將辣椒蒂和木姜子一起進行加工，不僅能夠使辣椒蒂的營養(yǎng)物質(zhì)充分融入到木姜子油中形成混合提取液，還能使在得到混合提取液時辣椒蒂阻擋住木姜子及其種子，得到干凈的不含辣椒蒂和木姜子以及木姜子種子的混合提取液，避免辣椒蒂和木姜子種子產(chǎn)生的不好口感。

4.木姜子本身也為一種自然生長的調(diào)味材料，根據(jù)加入木姜子的比例不同，能夠調(diào)配出更多種口味不同的辣椒醬。

5.本發(fā)明多采用低溫風(fēng)干，在加熱時也只采用相對低的溫度，能夠充分保護辣椒和木姜子中的營養(yǎng)物質(zhì)不流失。

方案二：步驟四中加入食用油來加速木姜子油的產(chǎn)生。