技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體是一種羅漢果發酵飲料及其制備方法。

背景技術

羅漢果，葫蘆科多年生藤本植物的果實。別名拉汗果、假苦瓜、光果木鱉、金不換、羅漢表、裸龜巴，被人們譽為“神仙果”，其葉心形，雌雄異株，夏季開花，秋天結果。主要產于廣西壯族自治區桂林市，永福縣和龍勝縣是羅漢果之鄉種植歷史比較悠久，其中永福種植羅漢果已經有300多年歷史，龍勝縣種植羅漢果已經有200多年歷史，中國百分之九十羅漢果產于永福縣和龍勝縣，羅漢果是桂林名貴的土特產，也是國家首批批準的藥食兩用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。羅漢果果實營養價值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。成熟的鮮羅漢果含有豐富的蛋白酶，有強烈的麻舌作用，需要加熱把酶殺滅才能食用。并且，鮮羅漢果的存放時間短，所以，大家見到的基本上是干羅漢果。在食品應用方面，羅漢果一般主要用于提取糖苷和直接泡水服用，鮮有其他加工方向，因此，如何將羅漢果進行深度加工，開發出新的加工類食品，是一個值得開展研究的方向。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種羅漢果發酵飲料及其制備方法，能將羅漢果加工為酸甜適中、口感獨特的飲料，實現了對羅漢果的深加工，開發出了新的羅漢果食品。

為了解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：

一種羅漢果發酵飲料，由下述重量配比的原料經調配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋60～80份、羅漢果甜甙10～30份、蜂蜜5～10份、低聚果糖3～8份、水700～900份。

其中，所述的羅漢果醋是由羅漢果鮮果經粉碎、接種葡萄酒用高活性干酵母發酵成羅漢果酒，然后采用醋酸菌細胞固定化液態自吸式醋酸發酵工藝，將羅漢果酒轉化成羅漢果醋。

其中，所述的羅漢果醋總酸≥4g/100mL。

其中，所述原料的重量配比優選為：羅漢果醋65～75份、羅漢果甜甙15～25份、蜂蜜7～9份、低聚果糖4～6份、水750～850份。所述原料的最佳重量配比為：羅漢果醋70份、羅漢果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。

上述羅漢果發酵飲料的制備方法，具體包括以下步驟：

1)選用無蟲害的鮮羅漢果，粉碎后加入其重量30％～50％的純凈水、0.1‰～0.5‰的葡萄酒用高活性干酵母，發酵溫度為28℃～31℃，前8小時每小時通風一次，等酵母細胞數達1.5×10⁸個/mL時，停止通風，再密閉發酵3～4天，發酵液經過濾除酵母后，得到的羅漢果酒轉入自吸式醋酸發酵罐發酵，固定化醋酸菌細胞的加入量為酒液重量的5％～10％，發酵溫度32℃～34℃，發酵18～20小時至酒精度為0，將發酵液離心，分離出的蘋果原醋經過濾后進行陳釀，即制得羅漢果醋；

2)將干羅漢果粉碎，加入8～10倍重量的70％～90％乙醇溶液提取2～3次，每次1～2小時；合并提取液，離心過濾，濾液減壓濃縮至原體積的25％～35％；將濃縮后的藥液上D101型大孔樹脂柱，先用常溫水洗柱，再用溫度為5～10℃的10％～20％乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，洗脫液減壓濃縮回收乙醇后，經噴霧干燥得羅漢果甜甙；

3)將羅漢果醋、羅漢果甜甙、蜂蜜、低聚果糖和水按重量配比經調配、過濾、殺菌和罐裝后，即得羅漢果發酵飲料。

其中，所述的固定化醋酸菌細胞的制備方法為：將醋酸菌與2％海藻酸鈉的混合液滴加入3％氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑1～3mm的凝膠顆粒。

本發明的有益效果為：

本發明通過將羅漢果分別發酵為羅漢果醋和提取羅漢果甜甙后，復配為飲料的方式，實現了對羅漢果深加工和開發羅漢果休閑食品的目的。所制得的羅漢果發酵飲料營養豐富，酸甜適中，口味獨特，具有一定的營養保健功能，是一種色香味俱佳的休閑保健飲料。

具體實施方式

下面以實施例作進一步描述，但本發明不局限于這些實施例。

實施例1

羅漢果發酵飲料，由下述重量配比的原料經調配、過濾、殺菌和罐裝制成：羅漢果醋70份(羅漢果醋總酸≥4g/100mL)、羅漢果甜甙20份、蜂蜜8.5份、低聚果糖5.6份、水800份。