技術領域

本發明屬于食品領域，涉及醬油及其制備工藝，尤其是一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝。

背景技術

涼拌菜因其制作簡便快捷而深受消費者喜愛，也是家居生活餐桌上必不可少的一道菜肴。涼拌菜，顧名思義就是把蔬菜初步加工和焯水后加調料拌著涼吃，醒胃又養生。而每一道涼拌菜又因調味料的不同而別有風味，通常是將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油等加入焯好的蔬菜中攪拌均勻。

但在日常涼拌菜的制作過程中存在幾個問題，一是要分別將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，不但加入量難控制，還浪費時間；二是像食鹽、味精、辣椒等均為固體調味料，在攪拌過程中容易分布不均，從而影響口感；三是隨著生活水平的提高，大眾對飲食營養健康越來越關注，日常菜肴的營養性居于首位。

通過檢索，發現以下兩篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種用于涼拌菜的調料(CN104305100A)，主要公開一種用于涼拌菜的調料，其特征在于是按照以下重量配比的原料制成：白醋50-100、鹽20-50、味精10-20、糖5-20、麻油20-50、大蒜20-40、辣椒油20-50、芝麻醬20-50、紅辣椒10-30、青辣椒10-30、生姜15-30、小茴香10-20、醬油50-100制成。是一種專門用于調味涼拌菜的調料，采用發明的調料對涼拌菜進行調味，調味出來的涼菜味道與口感俱佳。同時，使用簡單方便、成本也十分廉價。

2、一種用于涼拌菜的香辣調味汁及其制備工藝(CN104886519A)，所述的香辣調味汁的原料組成包括：以重量百分比計，純水52-56％，米醋8-12％，食用乳酸1.5-1.9％，釀造醬油17-21％，鹽7-11％，白砂糖2-6％，味精0.4-0.8％，核苷酸二鈉0.06-0.1％，羧甲基纖維素鈉0.063-0.067％，黃原膠0.093-0.097％，山梨酸鉀0.06-0.1％，雞膏0.4-0.8％，豉香肉膏0.39-0.43％，水溶性花椒油樹脂0.03-0.07％，水溶性辣椒精0.03-0.07％，水溶辣椒紅色素0.03-0.07％，水溶性芝麻油香精0.01-0.03％。還提供了一種用于涼拌菜的香辣調味汁的制備工藝，以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，雞膏和豉香肉膏、花椒油樹脂、芝麻油香精提供香氣，結合制備工藝制備的香辣調味汁口感清爽不油膩、使用簡單、方便快捷、食用后餐具易清洗。

通過對比，本發明涉及的一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝的創新點在于在原料中添加了大豆黃漿水，提高了涼拌菜醬油營養價值的同時利用了豆腐加工過程中產生的廢水——大豆黃漿水，合理利用資源，經濟環保；另外，本發明在制備工藝中用微波加熱并適量添加蛋白酶的方式對大豆黃漿水進行短時熱處理，耗時短且最大限度的保留了大豆黃漿水的營養價值。故本發明與上述兩篇公開對比文獻相比，具有突出的實質性特點和顯著的進步。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種具有保健功能、營養豐富的涼拌菜醬油及其制備工藝，同時有效的回收利用豆腐黃漿水，經濟環保。

本發明解決上述技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括：以重量百分比計，釀造醬油50-55％、果葡糖漿4-5％、食鹽6-8％、陳醋25-30％、酵母提取物0-1％、大豆黃漿水10-15％、白砂糖4-6％、生姜提取物0-1.5％、花椒油0-4％、香油4-6％、谷氨酸4-6％、辣椒油5-10％。

而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。

而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于：包括如下步驟：

⑴大豆黃漿水處理：將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱1～5min，再用適量蛋白酶處理；

⑵釀造醬油處理：對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸；

⑶混料：將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。

而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明的涼拌菜醬油中加入大豆黃漿水，大豆黃漿水中含有豐富的蛋白質及氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等營養成分，營養豐富，用本發明的醬油制作的涼拌菜，營養健康，符合大眾養生的目的。