本發明公開了一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加沒食子酸。本發明通過在發酵階段加入沒食子酸可有效抑制黃酒釀造過程中氨基甲酸乙酯的前體物質瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的轉化，從而降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量；沒食子酸屬于黃酒中固有的酚類物質，具有多種生物活性，它的添加無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。

技術領域

本發明涉及食品安全與發酵釀造領域，尤其涉及一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法。

背景技術

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，簡稱為EC)又名尿烷(urethane)，常存在于發酵食品(如面包、酸牛奶、醬油等)和酒精飲料(如葡萄酒、啤酒、中國黃酒和日本清酒等)中，由于發酵過程中含氮化合物的不完全代謝產生相應的前體物質，如氨甲酰類化合物尿素和瓜氨酸等，與乙醇自發反應而生成的一種2A類致癌物。

目前普遍認為形成EC的前體物主要有兩種：一種是通過尿素循環途徑產生的尿素，在酒類釀造過程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鳥氨酸。細胞中的尿素不會立即進行降解，而是根據細胞對氮代謝的調節，部分被釋放到酒液中，與乙醇自發反應形成EC；另一種是通過精氨酸脫亞胺酶途徑產生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脫亞胺酶的作用下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鳥氨酸氨甲酰基轉移酶的作用下生成鳥氨酸，瓜氨酸也能與乙醇形成EC。

現階段，對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通過以下兩種途徑：一是優勢菌株的選育，為了降低精氨酸代謝，可以采用基因敲除的原理，得到低產尿素的酵母菌株。清酒發酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒釀制過程中未發現尿素的積累，但細胞生長速度受到顯著抑制，且基因工程菌株的應用也因生物安全性問題而受到限制；二是酶法控制酒類成品中EC的前體物質，Liu等在成品黃酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶對成品酒中尿素的降解情況，但此方法工藝步驟繁瑣，費時費力且存在酶活損失的問題，使得酸性脲酶在實際生產使用過程中對氨基甲酸乙酯的抑制效果不穩定。而能夠專一降解發酵液中EC的氨基甲酸乙酯降解酶也因難以獲得而無法推廣。

公布號為CN 104845811 A的專利文獻公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第5～20天，向發酵液中接種酒酒球菌(Oenococcusoeni)CICC6066。該發明通過添加能產生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，來降解在釀酒過程中所產生的EC。但是酒酒球菌添加不當容易造成酒的酸敗。

沒食子酸(gallic acid)又稱五倍子酸，是黃酒中主要的酚類物質，李肖玲等報道了沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學活性，廣泛應用于生物、醫藥、化工等領域。María R.Alberto等的研究發現沒食子酸可以影響L.hilgardii X1B菌株生長及其對精氨酸分解代謝，該菌株能夠產生EC的前體物，而沒食子酸可以通過抑制精氨酸脫亞胺酶途徑(ADI)途徑減少精氨酸的降解，從而減少EC的形成。目前沒有沒食子酸在黃酒釀造中調控EC代謝的相關報道，本發明是發現了一種體外調控黃酒釀造代謝形成氨基甲酸乙酯的技術方法。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種通過添加沒食子酸來抑制在黃酒釀造過程中產生氨基甲酸乙酯的方法，該方法無需引入基因工程菌株，也無需后續處理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途徑所存在的弊端。

一種利用沒食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發酵和后處理，落缸搭窩后第2～5天，向發酵液中添加沒食子酸。