技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種家庭制作“蔬果酵素”專用的微生物制劑的制備方法，及依據該方法制得的產物和該產物的應用。

背景技術

“酵素”，是中國臺灣日本等對于中文“酶”的稱呼。“蔬果酵素”顧名思義，是日常可以食用的植物—蔬菜、水果所含有的天然生物活性酶的統稱，而目前市場上作為健康食品銷售的“蔬果酵素”，是把蔬菜水果等植物作為原材料發酵，從而獲取多種酵素的一種食物制品。

蔬果酵素是近兩年從日韓興起，傳入我國后，成為廣大民眾追求健康首選的天然食品之一，尤其“蔬果酵素”據稱有美容效果，更是年輕女士們追求的美容食品之一。但是市售的“蔬果酵素”健康食品價格昂貴，于是最近一股自家制作“蔬果酵素”，主要是“水果酵素”風潮席卷我國各地，“水果酵素”的功效和做法，成了各種網絡平臺傳播的熱門話題。目前家庭制作“水果酵素”的方法是把糖、水果和水的比例從1：3：10～1：1：0不等混合放入瓶內，讓其自然發酵而成。

第一，這里有個值得警惕的問題是，在自然發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。在雜菌污染中最危險的是霉菌污染，包括多種青霉、曲霉在內的一些霉菌都會產生神經毒素；由于采用自然發酵，菌種不易控制，各種微生物的產物也就不能得到控制，其中不乏有亞硝酸鹽、甲醇等有毒性物質產生。盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。如果通過對菌種的控制，就可能降低這些對人體無益甚至有害物質的產生。

第二，目前流行的“蔬果酵素”家庭制作時加糖達到50％程度，發酵完成后“水果酵素”一般含糖量也達到10％，對本是追求美容目的的飲品來說，如此高濃度的糖分，成為高能量的食品，無形中增加了糖分的攝入。如果通過對發酵菌種控制，就不必要加入如此多的糖分來抑制雜菌的繁殖生長。

第三，現在家庭制作“蔬果酵素”需要自然發酵時間長達1～3個月不等，制作時間長，而且發酵結束點不易控制，導致發酵質量每次各異，不能控制。如果通過對發酵菌種的控制，就可以縮短發酵時間，保證發酵質量。

因此，尋求一種家庭制作“蔬果酵素”的安全、有效、簡單的發酵方法，以解決家庭制作“蔬果酵素”的食品安全隱患問題，就成為家庭制作“蔬果酵素”一個受到大家極其重視的有待解決的技術問題。

發明內容

為了能夠克服上述現有技術中存在的問題，為解決家庭制作“蔬果酵素”的食品安全隱患問題，為得到供家庭制作“蔬果酵素”更安全、有效、簡單的發酵方法，本發明的第一方面，提供了一種家庭制作“蔬果酵素”專用的微生物制劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)菌種制備

首先，從中國農業微生物菌種保藏管理中心購買菌種植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum，ACCC11118)，嗜酸乳桿菌(L.acidophilus，ACCC10637)，長雙岐桿菌(Bifidobacteriumlongum，ACCC03961)，克魯維酵母(Kluyveromyceslactis，ACCC21191)，從中國工業微生物菌種保藏管理中心購買菌種青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis，CICC6070)。

將植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌轉接入BST液體培養基的錐形瓶中，在35-39℃厭氧狀態下180-220rpm振蕩培養48-72小時，待培養基渾濁后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用；

將長雙岐桿菌和青春雙歧桿菌轉接入BBL液體培養基的錐形瓶中，在35-40℃厭氧狀態下180-220rpm振蕩培養60-80小時，待培養基渾濁后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用；

將克魯維酵母轉接入馬鈴薯液體培養基的錐形瓶中，在28-32℃，180-220rpm振蕩培養48-72小時，待培養基渾濁后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用；

(2)菌種的馴合培養

將步驟(1)培養的菌種按以下重量百分比配取：植物乳桿菌25-40％，嗜酸乳桿菌25-40％，長雙岐桿菌10-25％，青春雙歧桿菌10-25％，克魯維酵母5-15％；然后：