技術領域

本發(fā)明涉及一種酸菜的制作方法，特別是一種自然發(fā)酵的酸菜的制作方法。?

背景技術

酸菜味道鮮美，目前民間的制作方法大多是直接將制作酸菜的原料：芥菜或雪里蕻加鹽后密封自然發(fā)酵；這種自然發(fā)酵方法制作的酸菜不易掌握時間，味道不夠鮮美。

百香果在西方有“水果之王”的美譽，不僅營養(yǎng)成分豐富，而且對人體具有很好的保健功能，利用百香果制作成百香果醋，有豐富營養(yǎng)和香味，酸甜可口，而且工藝簡單，制作容易，成本低；本申請人曾利用百香果醋制成“百香果醋健身液”（專利號：200810073560.4），但“百香果醋健身液”食用人群有限，如何擴大百香果醋的運用范圍并改進傳統(tǒng)酸菜的制作方法是本申請發(fā)明人幾年來長期研究解決的問題。?

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種百香果醋酸菜的制作方法，用該自然發(fā)酵方法腌制成的百香果醋酸菜屬于發(fā)酵食品，不僅色澤鮮黃，而且營養(yǎng)豐富，香脆可口，味道極佳，食用后對人體更為有益。?

解決上述問題的技術方案是：一種百香果醋酸菜的制作方法，其特征在于：該百香果醋酸菜的制作方法是先制取百香果皮有效成分提取液，然后將百香果皮有效成分提取液與百香果果肉汁以及純釀造米醋按比例混合置入發(fā)酵罐自然發(fā)酵制作百香果醋，再用百香果醋腌制百香果醋酸菜，其具體步驟如下：?

A．制取百香果皮有效成分提取液：將干百香果皮與水按：干百香果皮∶水＝1重量份∶6～10重量份的比例加水蒸煮2～4次，將各次蒸煮提取液混合得百香果皮蒸煮提取液，然后去除百香果皮蒸煮提取液中的雜質得到百香果皮有效成分提取液；

B．制作百香果醋:將上述步驟A得到的百香果皮有效成分提取液和百香果肉汁以及釀造白米醋混和制成混合液，將混合液攪拌均勻置入發(fā)酵罐中，在溫度25～38°條件下，自然發(fā)酵12-15天，得百香果醋；混合液中，各組分配合比例為：

百香果皮有效成分提取液????50～70重量份，

百香果肉汁???????????????????????????10～30重量份，

3°～6°釀造白米醋????????????15～20重量份；

C．腌制百香果醋酸菜：將制作酸菜的原料蔬菜或原料瓜果洗凈曬半干，切小，加適量食鹽拌勻,置容器中；按照：原料蔬菜或原料瓜果∶百香果醋＝60-80重量份∶40-20重量份的比例加入百香果醋浸泡1-12天后；得色澤鮮黃、香脆可口的百香果醋酸菜。

其進一步技術方案是：所述百香果肉汁是指重量百分比濃度為15％～35％的百香果肉汁。?

其進一步技術方案是：在步驟A．制取百香果皮有效成分提取液工序中，去除百香果皮蒸煮提取液中的雜質的方法是采用在百香果皮蒸煮提取液中加入蛋清混合均勻靜置1～2小時后，煮開30到40分鐘再去除浮在液面上的雜質，蛋清用量為百香果皮蒸煮提取液重量的2％～6％重量份。?

其更進一步技術方案是：在C．腌制百香果醋酸菜步驟，制作酸菜的原料蔬菜包括芥菜、大白菜、雪里蕻、芹菜、芥藍或卷心菜之葉菜類蔬菜；或是白蘿卜、胡蘿卜、姜、豆角、蒜米、蒜苗、萵苣、筍子、黃瓜、辣椒、佛手瓜或蓮藕之根莖類蔬菜或果類蔬菜；當采用黃瓜作為制作酸菜的原料蔬菜時，加入百香果醋浸泡的時間為1天，除黃瓜以外的原料蔬菜，加入百香果醋浸泡的時間為8-12天；?

在B．制作百香果醋步驟，混合液中，各組分配合比例為：

百香果皮有效成分提取液????50～70重量份，

百香果肉汁????????????????????????????20～30重量份，

3°～6°釀造白米醋????????????15～20重量份。

其更進一步技術方案或是：在C．腌制百香果醋酸菜步驟，制作酸菜的原料瓜果包括木瓜、馬蹄、桃子、李子、番石榴、楊桃、芒果、菠蘿或青蘋果，或是西瓜皮；加入百香果醋后浸泡的時間為8-10天；?

在B．制作百香果醋步驟，混合液中，各組分配合比例為：

百香果皮有效成分提取液????50～70重量份，

百香果肉汁??????????????????????????10～20重量份，

3°～6°釀造白米醋????????????15～20重量份。

由于采用上述技術方案，本發(fā)明一種百香果醋酸菜的制作方法具有的有益效果是：?

1．制作的百香果醋酸菜色澤鮮黃，而且營養(yǎng)豐富，香脆可口，味道極佳：