技術領域　

本發明涉及蔬菜加工領域，即一種山野菜泡菜的加工方法。特別是蕨菜、刺嫩芽、刺拐棒泡菜的加工及制品。

背景技術

蕨菜又叫拳頭菜、如意菜。其學名為?Pteridium?aquilinum?(Linn.)Kuhnvar.?latiusculum?(Desv.)Underw.ex?Heller，屬于鳳尾蕨科。多分布于稀疏針闊混交林、腐殖質肥沃的林下、灌叢等處。其性寒，味甘、微苦、無毒；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，兼有食用與藥用價值，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品。蕨菜富含人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，其特有的蕨甙、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等營養成分，具有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。

除蕨菜之外，刺嫩芽、刺拐棒等山野菜也是綠色蔬菜，廣受歡迎。山野菜作為野生食用資源，其蘊藏量豐富，營養價值高，資源豐富，備受消費者青睞。

由于山野菜的季節性較強，宜在萌芽后不久采摘。蕨菜采摘后會在短時間內褐變、老化及變質，蕨菜保鮮貯藏非常困難，造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降，資源浪費嚴重，造成一定的經濟損失。在現有技術中，其加工方法除鮮食外，也可加工成干菜，或用鹽腌制成坯，后經脫鹽、復綠、脆化、表面殺菌處理后置于保鮮液中真空包裝即得罐頭成品。但這些加工方法由于處理環節多，對于原料中的營養成分損失多，生產成本高而受到制約，同時所使用的過多的添加劑會對消費者的健康造成潛在危害，不符合人們對于原生態綠色食品的要求。

發明內容

本發明目的是針對上述不足而提供一種從朝鮮族泡菜中所分離的乳酸菌發酵，生產低鹽、低亞硝酸鹽，口感爽脆、酸香的山野菜泡菜的加工方法。

本發明的技術解決方案是：一種山野菜泡菜的加工方法，其步驟如下：

（1）選料：取鮮嫩無霉爛的山野菜（蕨菜、刺嫩芽或刺拐棒），水洗干凈，再用涼開水最后清洗，瀝干備用。?

（2）配制鹽水：分別取調味料花椒、八角、紅樹椒、大蒜、生姜、食鹽、白酒加入到水中煮沸后冷卻備用。鹽水中加調味料可以起到抑制雜菌的生長，并使泡菜制品風味濃郁。???

（3）護色、保脆：將山野菜放入濃度200－300ppm的醋酸鋅溶液（醋酸鋅為有機酸鹽，即便后期發酵生成的乳酸離解后所產生的的氫離子，與醋酸根結合其酸味也不會影響到產品風味。用醋酸鋅效果好，也可用氯化鋅或硫酸鋅代替，但效果不如醋酸鋅好。）和濃度80－120ppm的醋酸銅溶液的混合溶液中，90℃下處理?2min（可以加速護色的速度，同時有效滅酶），再經質量濃度為0.6%的氯化鈣溶液浸泡2min即可（選用氯化鈣，外來引入的離子少，對產品的負面作用小，氯化鈣可以用明礬、亞硫酸氫鈣等替代）。

（4）裝壇：?取經護色、保脆后山野菜切斷休整后放入泡菜壇中，將所配置的鹽水浸泡全部原料。

（5）接種乳酸菌：?將從東北朝鮮族泡菜中分離亞硝酸鹽降解能力強、產酸高的乳酸菌接種到鹽水中，攪拌使其分散均勻。接種乳酸菌可以保證制品的質量（低亞硝酸鹽、酸度適中、風味純正），短時間起酵，縮短發酵周期。

（6）密封泡制：?于泡菜壇壇沿處加水后用蓋蓋嚴，20℃條件下泡制10-15天即可食用。

上述方案中，可以加料調拌后密封冷藏；具體是密封泡制后，將泡菜從壇中取出后清水適度清洗后切斷，將配好的拌料與之混合均勻，裝罐后密封冷藏。拌料通常是生抽、辣椒油、味精等，提升產品感官品質、增加食欲。

具體是，山野菜泡菜的加工方法，其步驟如下：

（1）選料：取鮮嫩無霉爛的山野菜500g，水洗干凈，再用涼開水最后清洗，瀝干備用。

（2）配制鹽水：分別取調味料花椒3g?、八角3g、紅樹椒5g、大蒜20g、生姜20g、食鹽50g、白酒50mL加入到1000mL水中煮沸后冷卻備用。

（3）護色、保脆：將山野菜放入濃度300ppm的醋酸鋅溶液和濃度100ppm的醋酸銅溶液的混合溶液中，90℃下處理?2min，再經0.6%的氯化鈣溶液浸泡2min即可。

（4）裝壇：?取經護色、保脆后山野菜切斷休整后放入泡菜壇中，將所配置的鹽水浸泡全部原料。

（5）接種乳酸菌：?將從東北朝鮮族泡菜中分離亞硝酸鹽降解能力強、產酸高的乳酸菌接種到鹽水中，攪拌使其分散均勻。