技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種大蒜風味食品的制備方法。

背景技術

大蒜是百合科蔥屬植物蒜（Allium?sativum?L.）的地下鱗莖。自古以來是作為蔬菜和調味品，同時大蒜具有很好的醫療應用效果，被歷代醫家作為中藥應用于臨床。特別是近年來的研究成果證明大蒜具有抗菌、消炎、殺蟲等功效，又有降血脂、降血糖、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、提高肌體免疫功能等作用，使人們對大蒜的有益效果普遍得到認可，形成了國際國內大蒜消費熱潮。隨之而來的大蒜制品不斷涌現，如大蒜膠囊、大蒜片等，這與傳統的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，給人們外出攜帶、即時取用提供了方便，現有公開專利（CN102578510A）提供了一種香脆大蒜米、片的制備方法，該技術方案是將洗凈處理后的大蒜米在-35℃下快速冷凍，再移至-18℃～-23℃繼續冷凍使之凍透，再在真空低溫條件進行真空油浴脫水，油浴后的大蒜米加入不同調味料制備成不同口味的即食型香脆大蒜米產品，產品解決了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作業、演練、游牧者攜帶方便，隨時可享受大蒜產品的保健功效。然而這種制備方法工序復雜，費工、費時、耗能大，生產成本高，再之，調味料的加入僅是附著于蒜米的表面，很難入味，使整粒蒜米的味道不均衡，同時附著于表面的調味料也易于脫落，使得產品不光潔。

發明內容

本發明的目的是針對現有大蒜產品的不足，提供一種既保持了大蒜固有的脆性和營養成分，又增添了特色調料風味物質，制得一種外觀潔凈透明、淺棕紅色的大蒜風味食品，為大蒜制品增添了一種新產品。

本發明的目的在于提供一種大蒜風味食品的制備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種大蒜風味食品的制備方法，其特征在于，由以下工藝步驟制成：

步驟（一）原料處理：選擇蒜頭飽滿、不失水萎蔫，質地優良無生芽的紫皮或白皮新鮮大蒜，用手工或堿液脫去蒜瓣外皮得蒜米，投入到清水中漂洗6-8h，中間換水3-4次，以減少異味，并除去蒜米上的一層薄膜，然后撈出，瀝盡水分后，置于沸水中并不斷攪動，燙漂2min，快速撈出，迅即倒入流動的冷水中充分冷卻后，撈出，甩干水分，備用；

步驟（二）風味腌制料配制：取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比為1：2-3的比例混合攪拌均勻，配制成風味腌制料，備用；

步驟（三）腌制：將步驟（一）得到的甩干水后的蒜米與步驟（二）得到的風味腌制料按重量比為3-6：1的比例混合，攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10℃-15℃環境下，腌制50-60天，得腌制蒜米；

步驟（四）蒜米整理：將步驟（三）腌制好的蒜米，用純凈水快速洗去粘附在腌制蒜米表面的風味腌制料后，晾干腌制蒜米表面水分，然后進行分裝；

步驟（五）包裝、殺菌：將步驟（四）處理好的蒜米采用聚乙烯袋或復合鋁箔袋抽真密封包裝，于100℃沸水中殺菌15min后，取出，擦干包裝袋表面水分，自然冷卻后，裝箱、包裝，即制得大蒜風味食品成品。

本發明方法制得的大蒜風味食品，可進一步經干化處理，使水分控制在4-6%，進行包裝，制得即食型休閑大蒜風味食品。

其中所述的調味劑為咸味劑（包括但不限于食鹽、醬油）、甜味劑（包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜）、酸味劑（包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋）、鮮味劑（包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精）、天然調味劑（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合）。

上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。

上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。