技術領域

本發明屬于農產品干燥領域，具體涉及一種氮氣源低氧熱泵干燥哈密瓜片的方法。

背景技術

哈密瓜是我國新疆著名特產之一，屬葫蘆科，是甜瓜的一種。目前我國哈密瓜消費以鮮食為主，深加工產品較少。哈密瓜采收后的鮮品極易腐爛變質，難以儲藏運輸，將哈密瓜切片干制是延長哈密瓜保存期、豐富哈密瓜產品的有效途徑。

哈密瓜片常采用自然干制、熱風干燥和冷凍干燥等方法。自然干制法簡單易行，但所需的干燥時間太長，且易受自然條件的限制，影響干制哈密瓜的質量，甚至引起腐爛；熱風干燥所得產品色澤較暗、營養成分損失大；冷凍干燥所得產品質量較好，但成本過高，不利于工業化生產。

哈密瓜屬于熱敏性原料，在加工中遇熱易產生一種類似南瓜的蒸煮味，真空冷凍干燥能最大限度地保持食品營養成分、原味和生物活性。可以解決哈密瓜加工中的熱敏性變味問題，有利于保持哈密瓜的營養及色香味，生產高檔哈密瓜加工產品，這對進一步加強新疆哈密瓜的深加工，提高其附加值具有重要的意義。

目前常用的干燥方法有三種。一、熱風干燥，由于哈密瓜屬含糖量較高的水果、質地軟、易褐變，若采用熱風干燥則產品的顏色、形狀等感官性質均不理想。二、真空冷凍干燥，由于真空冷凍干燥過程中，物料一直低溫、低氧、避光的環境中，因此其營養成分損失較小，但是干燥出的哈密瓜片亮度下降，紅色程度下降，黃色程度增加。三、熱泵干燥，具有熱效率高、節能、干燥溫度低、干燥物的品質好和衛生等特點，尤其適合于營養豐富、含水率高和熱敏性的蔬菜及魚類物料的干燥，得到廣泛的運用。但是目前使用的熱泵干燥存在以下問題：1）、在干燥中后期，干燥速度慢，干燥時間長；2）、熱泵干燥需要間歇工作，工作效率低。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中的缺點，提供一種氮氣源低氧熱泵干燥哈密瓜片的方法，干燥速度快，工作效率高，且成本低，所得產品色澤光亮，營養成分損失小。

本發明所采取的技術方案是：一種氮氣源低氧熱泵干燥哈密瓜片的方法，包括以下步驟：

步驟一、選取無損傷、無病害的哈密瓜，用自來水將哈密瓜清洗干凈后，備用；

步驟二、用質量百分比濃度為0.1％的稀鹽酸清洗步驟一處理過的哈密瓜，之后將哈密瓜去皮、去瓤，并將哈密瓜切成片狀，切片厚度為4～10mm；

步驟三、將步驟二處理過的哈密瓜片放入護色液中，護色固型15～20min，在護色的過程中施加頻率為25?kHz的超聲波處理5min，護色結束后將哈密瓜片取出瀝干后備用，所述護色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每1000ml護色液中加入檸檬酸2～6g、氯化鈣1～2g、氯化鈉1～3g，余量為純凈水；

步驟四、將哈密瓜片置于溫度為95℃的沸水中漂燙1～2min，之后將哈密瓜片放入溫度為4～6℃的冷水中靜置45～60s，取出哈密瓜片，瀝干后備用；

步驟五、將哈密瓜片平鋪在物料盤上，哈密瓜片間隔為1～2cm，之后將哈密瓜片放入氮氣源熱泵干燥機的干燥室中干燥2～3h，干燥工藝參數為：

干燥過程中干燥室溫度為40～60℃，鼓風機風速為1～2m/s，干燥過程中干燥室內氧氣體積分數為5～15%；

步驟六、將步驟五處理過的哈密瓜片置于真空干燥箱中干燥4～5h，干燥室內真空度為1～3KPa，干燥溫度為40～50℃；

步驟七、將干燥后的哈密瓜片密封保存即可。

本發明的有益效果是：本發明根據哈密瓜片的褐變機理及哈密瓜片在失水過程中的特性，制備哈密瓜片。將熱泵干燥和真空低溫干燥相結合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了熱泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需時間長的缺點，且本發明經過護色和漂燙處理后再進行熱泵干燥和真空低溫干燥有效的避免了哈密瓜片亮度下降，顏色改變的問題。本發明中護色液的檸檬酸能夠螯合多酚氧化酶活性中心銅離子，降低哈密瓜片表面的pH值，抑制多酚氧化酶的活性，抑制哈密瓜中的酚類物質氧化生成醌，減少維生素C的氧化損失，避免干燥過程中氧化作用對哈密瓜片色澤和質構方面的損害，獲得色澤自然的干制產品。本發明采用超聲波對哈密瓜進行處理，能夠有效的起到殺菌作用，延長哈密瓜的貯藏時間。本發明通過漂燙處理能夠有效的抑制哈密瓜中過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止了酶促褐變反應的發生；通過用檸檬酸調節哈密瓜的pH值、添加鈣離子和鈉離子增強了哈密瓜片色素的穩定性，減少了因氧化反應造成的哈密瓜色素損失并克服其他金屬離子對色素的影響。通過本發明方法生產的哈密瓜片營養損失小，健康環保。本發明具有重要的應用前景和推廣使用價值。

具體實施方式