技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及橄欖在食品中的新用途，尤其是涉及橄欖在發(fā)酵茶制備中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

橄欖又名余甘子，是大戟科植物余甘子Phyllanthus?emblica?Linn的果實(shí)。做為一種重要的藥食兩用植物資源，不僅應(yīng)用歷史悠久，而且在古本草及現(xiàn)代藥典中均有詳細(xì)記載，現(xiàn)已收入最新版的《中國藥典》。現(xiàn)代研究證實(shí)，橄欖富含有多酚類及酚酸類化合物、黃酮類化合物、生物堿類、萜類、甾醇和苷類、維生素、氨基酸等多種類活性成分，具有抗氧化、抗肝損傷、肝纖維化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗炎、抗微生物等多方面的治療與保健作用。更為重要的是它維生素C含量高，比柑橘高10倍，比蘋果高60倍，按美國推薦的膳食標(biāo)準(zhǔn)，每天只要食用余甘子10克即可滿足維生素C的要求。由于本身含有的黃酮和多酚類物質(zhì)的保護(hù)，橄欖經(jīng)加工后其維生素C的留存率仍高達(dá)72%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它果蔬，因而又有“維生素C果王”的美譽(yù)。基于橄欖果實(shí)中豐富的營養(yǎng)成分和多方面的保健功能，被衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織指定其為在世界范圍內(nèi)推廣種植的三種保健植物之一。

我國是茶的發(fā)源地，茶葉的品目也較為繁多，命名也復(fù)雜。但從茶葉制法的系統(tǒng)性、品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)含物質(zhì)的系統(tǒng)性出發(fā)，可將茶葉分為不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶兩大類別。其中，發(fā)酵茶的制作需要微生物的參與，在后續(xù)的儲存過程中，其口感、品質(zhì)也會持續(xù)性地發(fā)生變化，其本質(zhì)是茶葉化學(xué)物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化。好的發(fā)酵茶應(yīng)該湯色透亮，口感醇和，香氣怡人，回甘持久，給人以視覺、嗅覺、味覺的多重享受。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵茶在渥堆發(fā)酵過程剛結(jié)束時(shí)，往往具有不錯(cuò)的口感和濃郁的香氣，但存放一段時(shí)間后，由于受微生物和環(huán)境變化的影響，很多產(chǎn)品會出現(xiàn)湯色加深，口感酸化，回甘消失等品質(zhì)劣變的現(xiàn)象。制茶行業(yè)普遍認(rèn)為，高溫高濕易使茶葉產(chǎn)生倉味（俗稱土腥氣）、霉味；低溫高濕也會使茶產(chǎn)生凍味；高溫低濕會使茶葉變酸；低溫低濕則由于溫度濕度缺少變化又不利于茶葉中有益微生物的呼吸和成長，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。如何維持和穩(wěn)定發(fā)酵茶的品質(zhì)，一直是生產(chǎn)和銷售業(yè)界所面臨的難題。從自然界中尋找一種綠色、天然的品質(zhì)穩(wěn)定劑成為解決這一問題的重要突破口。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種橄欖在發(fā)酵茶制備中的新用途。通過多年的實(shí)踐和研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)橄欖的內(nèi)含物質(zhì)能夠減緩發(fā)酵茶在陳化過程中化學(xué)成分的氧化速度。將橄欖與青毛茶混合后按常規(guī)工藝進(jìn)行發(fā)酵，能夠使制得的茶葉品質(zhì)更為穩(wěn)定，并能增加茶葉的抗氧化能力。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。

除非另有說明，本發(fā)明所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。

橄欖在發(fā)酵茶制備中的應(yīng)用。

所述的橄欖在發(fā)酵茶制備中的應(yīng)用，其特征在于：將橄欖用0％～95％的乙醇水溶液提取，提取物濃縮到1g/ml備用，或?qū)㈤蠙煺ブ玫介蠙熘瓊溆茫驅(qū)㈤蠙熘苯臃鬯榈玫介蠙旆蹅溆茫辉诓枞~發(fā)酵前，按橄欖1～25份和茶葉50份的重量配比將所述的橄欖提取物、橄欖汁或橄欖粉與茶葉混合均勻，再按照常規(guī)方法進(jìn)行發(fā)酵。

原料組成的優(yōu)選配比為：橄欖5～15份和茶葉50份。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、添加了橄欖的發(fā)酵茶，在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深，橄欖的內(nèi)含質(zhì)物減緩了發(fā)酵茶化學(xué)成分的氧化速度。

2、由于橄欖具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可以避免發(fā)酵茶在貯藏中的酸化。

3、橄欖通過參與發(fā)酵，可以消除本身具有的酸、澀的口感，解決了自身滋味不純的問題，并使橄欖的養(yǎng)生效果在發(fā)酵茶中得到體現(xiàn)。

4、本發(fā)明所用生產(chǎn)工藝簡單，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品價(jià)格適中，適合工業(yè)化生產(chǎn)，消費(fèi)者容易接受。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但實(shí)施例并不是對本發(fā)明的限定。

實(shí)施例1

稱取橄欖1kg、茶葉50kg備用；橄欖用95％的乙醇水溶液提取三次，并將提取液濃縮至比重1g/ml備用；發(fā)酵前，將橄欖提取物加入茶中，混合均勻，然后將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而后放入溫度為33℃、相對濕度為80％的發(fā)酵房中。第3天進(jìn)行第一次翻堆，第5天進(jìn)行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的80％添加純凈水，發(fā)酵期間共進(jìn)行4次翻堆。控制發(fā)酵茶堆的中心溫度在59℃以下。發(fā)酵15天后，將茶葉攤薄自然晾干至含水率10%，得到茶產(chǎn)品。

實(shí)施例2