技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酒和醋的制備方法，具體的是香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法。

背景技術(shù)

木瓜(Chaenomeles?lagenaria(Loisel.)Koidz)薔薇科植物貼梗海棠的果實。木瓜富含維生素、蛋白質(zhì)及蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸及齊墩果酸等多種有機(jī)酸，還含有黃酮類、皂甙類及鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、磷等多種微量元素，具有較高的藥用價值，還是很好的食品原料。據(jù)記載，木瓜可平肝舒筋，驅(qū)風(fēng)活血，和脾，化濕。有強(qiáng)壯、興奮、鎮(zhèn)痛、化濕舒筋的效能，用于濕痹拘攣，腰膝關(guān)節(jié)酸重疼痛，吐瀉轉(zhuǎn)筋，中暑，腳氣水腫，濕痹等癥；浸酒服，治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛。在我國南方廣大地區(qū)都有將木瓜作為保健食品泡酒、做菜或制為果脯。直接用木瓜泡酒，泡出的酒富含木瓜中的有效成份和香味，但酒中有酸澀味，且雜質(zhì)較多，不能在常溫下長期保存。中國專利文獻(xiàn)公開的“一種果品醋及其制備方法(01108730.7)”公開的是以木瓜、梅子、酸角、水?和糖為原料，經(jīng)清洗，浸泡，滅菌，得果品醋。“木瓜醋及其制備方法(00106108.9)”公開的是以木瓜、水和食糖為原料，將破碎的木瓜加入食糖溶液中，密封，發(fā)酵，過濾，得木瓜醋。?“一種木瓜果醋飲料及其制備方法(200710017932.7)公開的是木瓜破碎，加入SO₂,蔗糖，接入安琪葡萄酒活性酵母，得木瓜酒，再釀造木瓜原汁醋，調(diào)制木瓜果醋飲料。這些方法或是利用木瓜等多種原料中的有機(jī)酸經(jīng)浸泡校味為醋，或是經(jīng)發(fā)酵等工藝制為醋。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于用木瓜和香菇制備香菇木瓜酒并去除酒中的酸澀味及雜質(zhì)、提高木瓜酒品質(zhì)，并充分利用木瓜中天然的香味和有機(jī)酸制備食用醋，提出一種香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法。

香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，具體步驟如下:

（1）備料，

成熟木瓜鮮果洗凈，去果核、切片；鮮香菇去除雜質(zhì)，洗凈；

（2）干燥

將木瓜和香菇干燥至含水量10-28%，成為木瓜干和香菇干；

（3）木瓜干預(yù)處理

第1溫段木瓜干在20℃±3℃恒溫貯藏35-50天，第2溫段木瓜干在35℃±3℃恒溫貯藏60-90天，第3溫段木瓜干25℃±3℃；恒溫貯藏40-55天，再常溫貯藏備用；

(4)泡制原料酒?

按下述重量份配料：

白酒：木瓜干：糖：香菇=1：0.015-0.03：0.12-0.25：0.002-0.012；將木瓜干、糖及25%香菇放入容器中，加入白酒密封浸泡，取出木瓜干，成為香菇木瓜原料酒;

??(5)蒸餾

將香菇木瓜原料酒加入蒸餾塔同時加入蒸餾水，成為酒水混合液，并將剩余的香菇放入蒸餾塔，蒸餾，從混合液中蒸餾出香菇木瓜酒原漿，剩余液體為香菇木瓜醋原液；

（6）勾兌

在香菇木瓜酒原漿中加入蒸餾水或糧食白酒勾兌為酒精度為38°-56°的香菇木瓜酒產(chǎn)品；

（7）將香菇木瓜醋原液冷卻，去渣，沉淀，過濾，加入重量比為0.1-0.2%的食鹽，為香菇木瓜醋產(chǎn)品。

步驟（1）中所述的切碎為1-2毫米的片、絲或粒徑小于3毫米的顆粒。

步驟（4）中所述的泡制是：

①????將全部木瓜干及70%糖放入容器，加入70%白酒，密封浸泡5-20天，1-5天攪拌一次;

②????取出木瓜干，加入20%白酒及30%糖，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天，③?將25%香菇及10%白酒浸泡20-30天,過濾;

③?????將25%香菇及10%白酒浸泡20-30天,過濾,留濾清液;

④????濾清液加入②，1-5天攪拌一次,密封貯藏20-30天。

步驟（4）中所述的糖為冰糖、白糖或紅糖；所述的白酒為38°度以上的糧食白酒。

步驟（5）中所述的加入蒸餾水是將加入70-150%的蒸餾水。

步驟（5）中所述的蒸餾為當(dāng)蒸餾出的香菇木瓜酒與加入的香菇木瓜原料酒的數(shù)量相等時停止蒸餾。