技術領域

本發明屬于玉米粉加工技術領域，具體涉及一種利用酶解與微波技術復合制備改性玉米粉的方法。

技術背景

目前，國內外對玉米粉改性的方法大體可分為3種：酶法改性、螺桿擠壓改性和生物發酵改性。

酶法改性玉米粉是使用淀粉酶和蛋白酶對玉米粉中的淀粉和蛋白質進行物性修飾。使用的淀粉酶為淀粉酶、普魯蘭酶、葡萄糖氧化酶等；使用的蛋白酶有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。但是，單純的使用酶對玉米粉進行改性，不能達到很好的效果。

螺桿擠壓法是工業上常用的改性玉米粉，生產膨化玉米粉的一種方法。物料在擠壓機螺桿的推動下，曲折前進，經過壓縮、混合，在摩擦力和推進力的作用下受壓變熱。當腔體內的溫度達到160～180℃、壓力達到10kg/cm²時，玉米中積蓄大量的能量，隨著壓力降低的巨大能量釋放，使物料中的水分迅速蒸發，糊化淀粉的體積也隨之膨脹。經螺桿擠壓膨化后，淀粉被充分糊化，水溶性得到很大提高，便于人體的消化和吸收，同時也有助于玉米粉加工性能的提高。但這種方法的能量損失巨大，絕大多數能量都消耗在了克服摩擦做工和噪音的產生。

生物發酵法改性玉米粉主要是利用有乳酸菌的發酵作用。谷物發酵食品作為傳統食品在非洲的西南和亞洲東南部被長期的食用。人們利用以乳酸發酵為主的混合發酵提高谷物作物食品的口味、保質期、食品的質地和營養價值等。目前市場上的玉米粉為傳統發酵工藝的自然發酵，這就使玉米粉中的蛋白質和其他許多營養成分在浸泡、發酵和濕磨的過程中流失，造成玉米面粉中只剩淀粉而缺乏營養。而自然發酵，微生物混雜，質量難以保證，發酵過程中易污染致病性微生物，易產生外毒素，危害消費者的身體健康。而且自然發酵不能徹底解決玉米粉凝膠的黏彈性和食用品質。

微波學是根據電磁場和電磁波理論、凝聚態物理理論、等離子體物理理論、電介質物理理論、物質結構理論和化學原理，利用現代微波技術來研究物質在微波場作用下的化學和物理行為的一門科學，已成為目前迅速發展的前沿科學之一。微波技術由于其具有節約能源、簡化操作程序、提高反應速率和降低化學反應所產生的廢棄物對環境造成危害等優點，已經廣泛應用于食品、化工等領域。目前，微波技術在食品加工中的作用與優勢已被越來越多的學者所認同，國內外學者單獨對微波法蛋白物性修飾和微波法淀粉物性修飾已經進行了較深入的研究，以淀粉改性來說，已有報道利用微波技術進行淀粉的膨化、抗性淀粉的制備以及酯化淀粉的合成。但關于使用微波法對玉米粉進行物性修飾的研究未見報道。

本發明利用酶解與微波技術復合改性玉米粉，在微波場中對經中性蛋白酶酶解后的玉米粉進行物性修飾，通過提高玉米粉的粘度、拉伸性能、糊化性能以及玉米蛋白的消化率，進而提升玉米粉的食用品質和加工品質。在提高玉米粉營養價值的同時為促進玉米粉深加工產業的發展提供必要的技術基礎和理論依據。

發明內容

本發明提供一種酶解與微波技術復合制備改性玉米粉的方法，通過酶法與微波技術復合修飾玉米粉的物性，達到提升玉米粉的食用品質和加工品質，改善玉米食品的口感和提高玉米蛋白的消化率的目的。

一種酶解與微波技術復合改性玉米粉的制備方法，其是選擇普通玉米粉，加水調漿并攪拌均勻后，加入酶進行酶解，將酶解后的玉米漿置于微波場中進行物性修飾，處理結束后經烘干、粉碎得到改性玉米粉。其詳細的步驟如下：

1、選料：選擇蛋白質含量不低于8％，粒度不低于90目的普通玉米粉；

2、玉米粉調漿工序：在玉米粉中加入水，使含水量達到50～65％質量分數，然后在50～60℃條件下攪拌10～30min，使玉米漿達到均勻狀態；

3、玉米粉酶解工序：按干玉米粉質量的0.1～0.5％添加中性蛋白酶，通過攪拌將中性蛋白酶均勻的混合到玉米漿中，在50～60℃溫度條件下酶解2～6h；

4、微波改性工序：將酶解后的玉米漿放入微波場中，在微波功率為4000～6000w的條件下，加熱5～10min；

5、玉米粉烘干：在110℃～120℃條件下將玉米漿烘干至含水量8～10％質量分數，然后將溫度降至常溫；

6、玉米粉粉碎：將玉米粉粉碎，并使粉碎過程中的溫度控制在70℃以下，粉碎的粒度為110～150目，從而得到改性玉米粉。