技術領域

本發明創造屬于發酵工程領域，尤其涉及一種富硒醬油的制備方法。

背景技術

硒(Se)是人體必須的微量營養素，具有重要的生理功能，硒的攝入量 不足與克山病、心血管疾病、腫瘤、大骨節病等許多疾病的發生有關。 我國是個缺硒的國家，大多數土壤中硒總量小于0.1μg/g，嚴重缺硒的地 區土壤中硒總量不到0.05μg/g。因此適量科學補硒對于人體有益，研究 開發安全的富硒食品是非常必要的。

據報道，硒的生理需要量為40μg/d，界限中毒量為800μg/d，建議 膳食補充量為50～250μg/d，最高安全攝入量400μg/d，兒童為150μg /d。此數據為WHO(世界衛生組織)等國際組織所采用。

醬油是我國一種傳統的、消費極為普遍的調味品，大約70％的中國 人食用醬油，是地區消費差異最小的食品之一，而且醬油是自限量產品， 不存在過量攝入的問題。但是目前的常規醬油含硒量很低，一般小于 0.01mg/L。現在有直接把亞硒酸鈉加到發酵生產出的醬油中制成富硒醬 油，例如中國專利CN1056736C，其所包含的全部是無機態的硒，不容易 被人體吸收利用，而且無機態的硒毒性相對較大。有機硒相對于無機硒 毒性低，而且利用率較高。

申請號為200410011257.3的中國專利將醬油的制備和有機硒的制備 合成為一個制備工藝過程，添加無機態的硒于曲料中參與制曲，并在20 ℃～80℃恒溫下進行高鹽菌體自溶5h～40h，或者在20℃～70℃下酸熱 菌體自溶0.15h～30h，使得米曲霉細胞中的有機硒釋放出來，而獲得富 硒醬油。但該法由于發酵時間短，甚至采用加鹽酸自溶，所以獲得的醬 油的風味和口感均會比較差，影響了其基本的調味功能。

申請人對于醬油發酵過程中的魯氏酵母、球擬酵母和假絲酵母的耐 硒能力和富硒能力進行了研究，結果表明培養基中硒濃度達到8.9mg/L， 酵母仍能較好的生長，生物量最高可達8g/L，有機硒轉化率大于60％。 申請人還研究發現，通過液態發酵法制備醬油復合發酵液，將其添加于 目前的醬油發酵過程中的醬醪中進行復合發酵來制備醬油，不僅提高了 醬油的鮮味、醬香和酯香，而且縮短了醬油的發酵周期，該方法稱之為 醬油的兩態發酵制備方法，并申請了專利，其專利申請號分別為 200810212236.6、200810212234.7、200810212235.1。

發明內容

本發明的基本構思是，將通過液態發酵法制備得到的富硒醬油復合 發酵液添加于醬油發酵過程中的頭濾油中進行復合發酵來制備富硒醬 油，該方法不僅通過兩階段有機硒轉化提高醬油中有機硒含量，而且還 提高了醬油的風味。

本發明的目的在于提供一種富硒醬油的制備方法，該方法采用富硒 醬油復合發酵液作為輔劑，不僅富含有機硒，而且可提高醬油固有的醬 香、酯香和鮮味，。

本發明提供的富硒醬油的制備方法，包含如下步驟：

101)準備醬油曲料、鹽水、富硒醬油復合發酵液；

102)將醬油曲料和鹽水發酵，獲得頭濾油；

103)在頭濾油中加入富硒醬油復合發酵液繼續發酵，獲得富硒醬油 胚；

104)對富硒醬油胚進行加熱、沉淀、過濾和調配，獲得富硒醬油。

其中，步驟102)中，發酵溫度為28℃～32℃，發酵時間為50天～ 60天。

其中，步驟103)中，添加的富硒醬油復合發酵液占頭濾油和富硒醬 油復合發酵液總重量的百分比為1％～50％。

其中，步驟103)中，發酵溫度為28℃～32℃，發酵時間為7天～ 40天。

其中，步驟103)中，在頭濾油繼續發酵過程中添加蛋白酶，所述蛋 白酶占頭濾油、富硒醬油復合發酵液及蛋白酶總重量的百分比為≤1％。

在上述富硒醬油的制備方法中，其中，富硒醬油復合發酵液按以下步 驟制備：

201)以禾本科植物的果實為原料，加水混合后進行酶法液化和糖化， 制得糖化液；

202)準備發酵液曲料，將發酵液曲料和水按重量比1∶2.5～1∶0.8混 合，在40℃～52℃下，保溫發酵6小時～15小時，獲得氨基酸多肽營養 液；

203)按體積將95份～100份的糖化液和0.5份～5份的氨基酸多肽 營養液混合，獲得液體培養基；

204)向液體培養基中添加亞硒酸鈉3mg/L～50mg/L；