技術領域

本發明涉及牧草加工領域，具體涉及苜蓿發酵飲料及其制備方法。

背景技術

隨著人們對苜蓿除作為牧草以外的用途的研究越來越多，苜?，F在不僅僅限于作為牧草 飼料的主要來源，苜蓿葉蛋白的提取已得到了廣泛的關注，人們開始用現代科學的眼光及手 段，對苜蓿進行了多方面的深入研究后，對苜蓿的營養和保健價值，作出了極高的評價。苜 蓿中含有較高的蛋白質，同時含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質，還富含有維生素，維 生素A、C、E、K和多種酵素。同時苜蓿中還含有很多的活性成分，比如含有黃酮類、皂甙和 多糖等，具有很強的保健功能。進入21世紀，我國也在不斷地關注對苜蓿食品的研究、涉及 和開發。尤其是將傳統的釀造工藝和現代食品生物科技相結合，采用新原料新技術新菌種新 設備，提高了產品的科技含量，根據現代人的口味和營養要求研制營養型低度發酵飲料，必 然有很好的市場前景。目前以苜蓿為原料生產飲料有苜蓿茶和苜蓿保健飲料 (200610134404.5)，但是苜蓿保健飲料是苜蓿和檸檬酸、白砂糖、山梨酸甲、黃原膠按照 普通飲料的制備方法制備的，而其它開發未見報道，開發為發酵飲料在國內外應屬于空白。 本發明研究以營養含量豐富的苜蓿為原料發酵生產營養型低度發酵飲料，研究苜蓿發酵飲料 的工藝流程和最佳工藝參數，可以大大提升苜蓿的使用價值和應用前景。

發明內容

本發明的目的為提供苜蓿發酵飲料及其制備工藝。

實現上述目的的技術方案為：

苜蓿發酵飲料，含有下列重量份的組分：

苜蓿???????????18—25份

糖份???????????5—8份。

優選的，苜蓿發酵飲料含有下列重量份的組分：

苜蓿???????????20份

糖份???????????6份。

所述的糖份為蔗糖或白砂糖。

苜蓿發酵飲料的制備過程：

(1)苜蓿汁的制備

①原料的分選：篩選優質苜蓿；

②洗滌：將苜蓿洗凈；

③破碎打漿護色：將漂洗好的苜蓿葉剪成小段，放入高速組織搗碎機中打碎，同時加入 體積比為1：1—3的水和質量分數為0.1％抗壞血酸鈉溶液護色，打漿成漿狀物；

④浸提：按苜蓿原料：水重量比為1：3—5加水浸提，浸提溫度控制在50—60℃， 時間控制在70—90min，浸提時，每隔15—30min攪動一次，采用多次復合浸提；

⑤過濾：將浸提好的苜蓿漿液過濾，得清液；

⑥滅菌：在121℃條件下滅菌5—15min；

(2)菌種活化及擴大培養

加入重量比為15—25：1的蒸餾水和培養基，加熱煮沸，然后冷卻到30℃以下，在超凈 工作臺內接種，28℃恒溫培養箱中一級擴大培養24h，量取一定量的滅菌后的苜蓿漿液加熱 121℃滅菌10min，冷卻到30℃以下，然后加入第一次擴培的菌種，在恒溫箱中培養24h，得 二級擴大培養液，作為苜蓿酒發酵菌種；

(3)發酵

向滅菌后的發酵罐中加入制備好的滅菌后的苜蓿漿液，再加入2—6％苜蓿漿液體積的活 化擴大的葡萄酒酵母菌種，在發酵溫度為20—40℃，pH為3.0—4.0，糖度為3—8％的條件 下進行發酵；

(4)澄清精濾

先將發酵液進行粗濾，然后將過濾好的汁液精濾，以除去菌液中的懸浮物質；

(5)調配

調配發酵液的糖酸比為20—40：1；

(6)殺菌

在溫度為75℃條件下，殺菌10—20min；

(7)貯藏

將發酵液密封貯藏2—3個月即得成品。

優選的苜蓿發酵飲料的制備過程：

(1)苜蓿汁的制備

①原料的分選：篩選優質苜蓿；

②洗滌：將苜蓿洗凈；

③破碎打漿護色：將漂洗好的苜蓿葉剪成小段，放入高速組織搗碎機中打碎，同時加入 體積比為1：2的水和質量分數為0.1％抗壞血酸鈉溶液護色，打漿成漿狀物；

④浸提：按苜蓿原料：水重量比為1：4加水浸提，浸提溫度控制在50—60℃，時間控 制在80min，浸提時，每隔20min攪動一次，采用多次復合浸提；

⑤過濾：將浸提好的苜蓿漿液過濾，得清液；

⑥滅菌：在121℃條件下滅菌10min；