技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冰淇淋及其制備工藝，具體地說(shuō)涉及一種耐溫巧克力冰淇淋及其制備工藝。

背景技術(shù)

冰淇淋是一種傳統(tǒng)美味凍奶制品，通常以飲用水、牛乳、奶油、奶粉、糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、凝凍、硬化等工藝制成，其口感細(xì)膩柔滑，同時(shí)還具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及乳糖，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能、保持滲透壓和酸堿度的功能。資料顯示，按照國(guó)際和國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一般奶油冰淇淋，其營(yíng)養(yǎng)成分為牛奶的2.8-3倍，在人體內(nèi)的消化率可達(dá)95％以上，高于肉類、脂肪類的消化率，是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品。

按照添加的特色原料分類，冰淇淋一般包括果仁冰淇淋、水果冰淇淋、巧克力冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋等，其中，巧克力冰淇淋由于具有口感爽滑、低脂低糖等特點(diǎn)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，特別是巧克力冰淇淋中含有豐富的多元苯酚復(fù)合物，其不僅可防止巧克力本身脂肪腐化變酸，還可被人體血管快速吸收，對(duì)人體血管保持血液暢通有著良好效果。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的日益提高，對(duì)冰淇淋的需求量不斷加大，但是自冰淇淋制品發(fā)明至今，它們必須在低溫狀態(tài)下保存和運(yùn)輸，并在冷凍狀態(tài)下被食用，導(dǎo)致冰淇淋產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)成本高。另外現(xiàn)有巧克力甜筒冰淇淋中的普通巧克力醬料冷凍保存后口感發(fā)硬且甜膩度高，而且在室溫下放置會(huì)出現(xiàn)巧克力融化的現(xiàn)象，甚至巧克力醬料溢出甜筒外部。

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于傳統(tǒng)巧克力甜筒冰淇淋口感不佳、不易于常溫下儲(chǔ)運(yùn)、儲(chǔ)運(yùn)成本高，從而提出一種口感好、售賣(mài)環(huán)境更多樣、成本更為低廉的耐溫巧克力及其制備工藝。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

本發(fā)明提供一種耐溫巧克力冰淇淋，其由威化筒、充填于所述威化筒內(nèi)的巧克力軟醬料和置于所述巧克力軟醬料頂部的充氣巧克力醬料組成，以重量份計(jì)，所述充氣巧克力醬料由30-40份代可可脂A、3.5-6.5份可可液塊、24-32份糖、12.5-20份脫脂奶粉、5-7份麥芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂組成；所述巧克力軟醬料由30-40份代可可脂B、3.5-6.5份可可液塊、24-32份糖、12.5-20份脫脂奶粉、5-7份麥芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂組成。

作為優(yōu)選，所述代可可脂A的熔點(diǎn)為32-35℃，所述代可可脂B的熔點(diǎn)為4-10℃。

本發(fā)明還提供一種制備所述耐溫巧克力冰淇淋的工藝，其包括以下步驟：

S1、將30-40份代可可脂A、3.5-6.5份可可液塊共同融化，然后升溫至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脫脂奶粉、5-7份麥芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，混合均勻，得到巧克力醬料預(yù)混物；

S2、將所述巧克力醬料預(yù)混物研磨至粒徑為20-25μm；

S3、繼續(xù)攪拌至所述巧克力醬料預(yù)混物中水分降至0.1％以下；

S4、將步驟S3得到的巧克力醬料預(yù)混物進(jìn)行充氣處理，得到充氣巧克力醬料；

S5、將30-40份代可可脂B、3.5-6.5份可可液塊共同融化，然后升溫至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脫脂奶粉、5-7份麥芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，按照步驟S1-S3制作得到巧克力軟夾心醬料；

S6、順次向威化筒中充填所述巧克力軟夾心醬料和充氣巧克力醬料，得到巧克力冰淇淋；

S7、將步驟S6得到的巧克力冰淇淋冷卻處理后包裝。

作為優(yōu)選，所述步驟S4中所述的充氣處理使所述巧克力醬料預(yù)混物的密度由1.2Kg/L降至0.6-0.7Kg/L。

作為優(yōu)選，所述步驟S4中所述的充氣采用充氣機(jī)進(jìn)行處理，充氣機(jī)氣源壓力為0.6MPa，所述充氣機(jī)的充氣腔體壓力為0.4MPa，所述充氣機(jī)的充氣管道溫度為30-35℃，充氣氣體為二氧化碳或氮?dú)猓錃鈾C(jī)的充氣腔體外部具有充氣腔夾套，所述充氣腔夾套內(nèi)通有12-18℃的冷卻水。

作為優(yōu)選，所述步驟S1中的混合過(guò)程在精磨缸內(nèi)完成，所述精磨缸夾套水溫為40-45℃，攪拌時(shí)間為60min。

作為優(yōu)選，所述步驟S2中，所述研磨過(guò)程為采用精磨缸精磨，所述精磨缸刮刀與缸壁間隙為0.5mm，維持精磨缸夾套水溫40-45℃，精磨時(shí)間為20-30h。